- Gut zu wissen
Äpfel lagern - zeitlos schön
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Wenn Äpfel in Massen reifen, spielt die Lagerfähigkeit eine entscheidende Rolle. Diese ‘Rubinette’ beispielsweise hält sich nur wenige Wochen und wird auch auf Plantagen nur für die Direktvermarktung angebaut.
Die eigene Apfelernte gut über den Winter zu bringen ist nicht leicht. Wer nicht über einen kalten Keller, ein Gartenhaus oder andere geeignete kühle, aber frostfreie Lagermöglichkeiten verfügt, kann spätestens im Januar anfangen, Vögel mit schrumpeligen, unansehnlichen Äpfeln zu füttern. Die zumindest freuen sich noch. Wie aber funktioniert es, dass der Supermarkt oder auch die Verkaufsstelle der Obstplantage immer noch knackfrische deutsche Ware im Angebot hat?
Im Volksmund kursiert das Halbwissen, dass durch Begasung die Äpfel vor dem Vergehen bewahrt werden. „Das hört sich aber sehr chemisch, künstlich und giftig an“, sagt Hans-Olaf Schröder, einer der drei Betriebsinhaber der gleichnamigen Baumschule mit Obstplantage in Thedinghausen (Landkreis Verden). Mit Chemie im eigentlichen Sinne hat das althergebrachte Verfahren der Obstlagerung aber nichts zu tun.
Stoffwechselprozesse anhalten
Äpfel sind „klimakterische“ Früchte, d.h. längst gepflückt reifen sie immer noch nach. Für diesen Stoffwechselprozess – den Umbau von Stärke in Zucker – benötigen sie den Sauerstoff aus der Umgebungsluft, und je wärmer die ist, desto schneller läuft der Prozess ab.
Damit Äpfel sich halten, dürfen sie zum einen nicht zu reif geerntet werden, zum anderen muss ihr Stoffwechsel auf ein Minimum reduziert werden. In kommerziell betriebenen CA-Lagern (Controlled Atmosphere) wird der Luft, die in der Regel aus knapp 78 % Stickstoff (N2), 0,3 % Kohlendioxid (CO2) und 22 % Sauerstoff (O2) besteht, Sauerstoff entzogen, der Kohlendioxidanteil erhöht und zudem die Temperatur gesenkt. In dieser fast ausschließlich aus Stickstoff bestehenden Atmosphäre wird der Reifeprozess deutlich gebremst, der Apfel geht „schlafen“.
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In solchen Kisten werden die Äpfel auch im CA-Lager aufgehoben. Hier liegen sie allerdings schon im „Aufwachraum“
Kalk bindet Luftsauerstoff
„Früher wurde dafür Kalk, der besonders gut Sauerstoff bindet, in die Lager gefahren“, sagt Schröder. Der Kalk hat der Raumluft so viel Sauerstoff entzogen, dass der Wert auf rund 3% fiel.
Mittlerweile arbeiten die Apfeldepots mit einer Absorbertechnik. „Hier wird der Luft in einem Verbrennungsprozess Sauerstoff entzogen und die Abluft dann gekühlt ins Lager eingeblasen.“ So stellt sich ein Wert von 1,5% Sauerstoff und 1,5% Kohlendioxid ein. Die restlichen 97% sind dann Stickstoff. Kombiniert mit einer Lagertemperatur von 1–3°C lassen sich die Äpfel so über Monate aufbewahren.
Um solch eine Atmosphäre zu realisieren, müssen die Kühlräume wirklich luftdicht sein, d.h. Türen und Wände müssen so dicht sein, dass keine Luft von außen eindringen kann. Nur so lassen sich die Lagerwerte konstant halten.
Außerdem muss auch gewährleistet werden, dass kein Unbefugter solche Räume betritt. „Das ist für Menschen hochgefährlich, schon ein Atemzug genügt, um umzufallen“, weiß Schröder. Sollen Äpfel vom CA-Lager in den Verkauf, muss das Lager 24 Stunden vorher gelüftet werden.
Ethylenrezeptoren blockieren
Neuerdings gibt es allerdings auch ein Mittel zur Reifeverzögerung, dass tatsächlich eine Begasung darstellt. „SmartFreshSM“, so der Markenname, enthält den Wirkstoff 1-Methyl-Cyclopropen (1-MCP), der bei der Vernebelung in der Klimakammer die Ethylenrezeptoren im Apfel blockiert. (Ethylengas wird durch den Reifungsprozess freigesetzt und führt dazu, dass auch das Obst in der Umgebung schneller reift.)
1-MCP ist in Deutschland zugelassen und kommt besonders bei der Lagerung der als schwer lagerfähig geltenden Apfelsorten seit einigen Jahren zunehmend zum Einsatz, aber auch bei anderen ethylenproduzierenden Obst- und Gemüsesorten.
Gelagerte Äpfel brauchen "Aufwachphase"
Egal, wie die Äpfel professionell gelagert wurden, um für den Endverbraucher wieder verlockend zu sein, müssen sie „aufwachen“. „Der Stoffwechsel muss erst wieder in Gang kommen“, sagt Schröder, ein Prozess, der zwei bis drei Tage dauert, erst danach kommen die Früchte in den Handel.
Und der Plantagenbetreiber weiß: „Äpfel, die Selbstpflücker im Reifezustand Genussreife gepflückt haben, schmecken viel süßer und aromatischer. Doch sie lassen sich halt nicht mehr so lange lagern.“
Gitta Stahl