Erdbeeren haltbar machen

Das Aroma des Sommers haltbar machen

Nichts geht über eine erntefrische Erdbeere ohne alle Zutaten und ohne jegliches Zubereiten. Dass man versucht, das unvergleichliche Aroma zu konservieren, verwundert nicht. Mehr als für jede andere Beerenart gilt jedoch bei der Erdbeere: Bei falscher Behandlung verflüchtigen sich Aroma, Vitamin-C-Gehalt und der typische Duft in kürzester Zeit.

Wissenschaftler haben den Zusammenhang erforscht zwischen der Haltbarkeit von Früchten und der Zeitspanne, die zwischen Blüte und Reife vergeht. Im Prinzip gilt: Je länger die Frucht braucht, bis sie erntereif ist, desto besser lässt sie sich lagern. Winteräpfel wachsen 140 Tage am Baum und sind nach der Ernte ebenso lange haltbar. Kirschen benötigen 60 Tage bis zur Reife, halten sich ge­kühlt aber bestenfalls 20 Tage. Erdbeeren mit ihrer kurzen Ent­wick­lungszeit von 25 Tagen kann man kaum länger als fünf Tage aufbewahren.

Während die Früchte reifen, ändert sich laufend die Zusammen­set­zung der Inhaltsstoffe. Werden Erdbeeren erst bei Vollreife ge­ern­tet, hat sich das Aroma voll ausgebildet, die Säuren bauen sich allmählich ab, und das Gewebe wird weicher, weil der Pektinabbau einsetzt.

Erdbeeren aufbewahren

Am besten ist es, die Beeren sofort nach dem Pflücken stark ab­zu­kühlen und bei Temperaturen um 1 °C aufzubewahren. Dann halten sie gut fünf Tage, vorausgesetzt, sie wurden ohne Druckstellen und nicht zu reif geerntet. Normalerweise kann man im Haushalt kaum solche Lagerbedingungen schaffen, entsprechend schnell muss man die Beeren verbrauchen: Bereits nach zwei Tagen im Kühlschrank sind sie je nach Vorgeschichte unansehnlich und haben das typi­sche Erdbeeraroma verloren. „Vorgeschichte“ meint, wie lange sie im Warmen standen, wie reif sie beim Pflücken waren, wie weich und transportempfindlich die Sorte ist.

Und es spielt eine Rolle, zu welcher Tageszeit die Früchte geerntet wurden. Früh am Morgen sind sie noch frisch und kühl. Pflücken Sie sie zu entsprechend früher Stunde von der Pflanze und stellen Sie sie umgehend kalt, lassen sie sich gut einen Tag länger aufbe­wah­ren als zur größten Tageshitze oder am Spätnachmittag geerntete Beeren. Natürlich dürfen die Früchte auch nicht im heißen Auto stehen – und wenn es sich doch nicht vermeiden lässt, sollten Sie sie zumindest gut einwickeln und somit isolieren.

Foto: Buchter-Weisbrodt Erdbeeren werden nie unter fließendem Wasser gewaschen. Erst nach dem Waschen die Kelchblätter entfernen.

Aromaschonend zubereiten

Ob die Erdbeeren aus dem Garten, direkt vom Obstbauern oder aus dem Handel stammen – gewaschen werden sie erst unmittelbar vor dem Zubereiten oder Essen. Das Wasser muss kalt sein, und man lässt es am besten in eine Schüssel laufen und schüttet erst dann die Beeren hinein, denn der Wasserstrahl tut den Beeren nicht gut. Ein wichtiger Grundsatz beim Waschen: Erdbeeren niemals nach dem Entkelchen ins Wasser geben und so rasch wie möglich wieder herausnehmen. Ist die Frucht bereits entkelcht, läuft beim Wa­schen wertvoller Erdbeersaft aus.

Richtig rote, gut ausgereifte Früchte haben bereits einen Teil der enthaltenen Säure abgebaut. Sie schmecken süß genug, zuckern erübrigt sich meist. Es hat mehr mit Gewohnheit als mit Geschmack zu tun, wenn Erdbeeren mit Zucker überstreut werden. Muss es unbedingt sein, sollten Sie aber höchstens kleine Mengen Frucht­zucker verwenden: Er hat eine stärkere Süßkraft als Rohr- oder Rübenzucker und ergänzt noch am ehesten das zarte Erd­beer­aroma. Vor allem aber darf man den Zucker erst unmittelbar vor dem Servieren über die Beeren streuen. Sie ziehen sonst rasch Saft, verlieren merklich an Aroma und büßen ihre Festigkeit ein.

Heiß abfüllen oder einfrieren

Foto: Buchter-Weisbrodt Die einfachste Methode, Erdbeeren zu konservieren, heißt: zerstampfen, mixen oder pürieren und dann portionsweise einfrieren oder heiß abfüllen. Zum Konservieren von Erdbeeren bieten sich für den Hausgebrauch das Einfrieren, Heiß­ab­fül­len und Trocknen an. Ganze Früchte heiß oder kalt zu konservieren macht bei der Erdbeere wenig Freude. Heiß abgefüllt oder tiefgefroren – ihre Konsistenz ist schwammig weich. Es gibt zwar Sorten, die sich etwas besser als andere einfrieren lassen, trotzdem sollte man grundsätzlich dafür nur sehr kleine Beeren verwenden. Teilstücke enttäuschen erst recht.

Die platzsparendste und vom Ergebnis her am ehesten überzeu­gen­de Methode heißt: Zerstampfen, mixen oder pürieren und dann portionsweise einfrieren oder heiß abfüllen. Zum Heißabfüllen die Früchte waschen, entkelchen und zerstampfen oder mixen. Je 1000 g Mus mit 100 g Zucker vermischen und unter Rühren rasch auf gut 80 °C erhitzen. Vorbereitete Gläser mit Schraubverschluss randvoll auffüllen und fest verschließen. Nicht allzu warm gelagert hält sich das Mus in den Gläsern mindestens sechs Monate.

Erdbeer-Konfitüre ...

... nichts leichter als das – sollte man meinen. Es gibt jedoch sehr große Qua­li­täts­un­ter­schie­de bei dieser beliebtesten aller Konfitüren. Je nach verwendeter Erdbeersorte und dem Frucht- bzw. Zucker­ge­halt sehen die fertigen Produkte verschieden aus und schmecken auch nicht immer gleich gut.

Für einen Fruchtaufstrich 1100 g (1700 g bei 3:1-Gelierzucker) fri­sche Erdbeeren waschen, ent­kel­chen und nach Belieben zer­schnei­den, pürieren oder den größten Teil ganz lassen. Im Topf mit 500 g 2:1-Gelierzucker vermischen und rasch erhitzen. Nur drei Minuten sprudelnd kochen – bei gan­zen Früchten fünf Minuten. Sofort in Gläser füllen und dicht verschließen.

Erdbeer-Konfitüre bzw. -fruchtaufstrich sollte grundsätzlich nur mit 2:1- oder 3:1-Gelierzucker bereitet werden. Ohne Gelierhilfe ver­längert sich die Kochzeit um ein Vielfaches, und die Zucker­men­ge muss sehr viel höher sein. Besonders das Erdbeeraroma zerkocht sich rasch, und die höhere Zuckermenge sollte dann bei dieser eher säurearmen Frucht durch Zitronensaft-Zugaben aus­ge­gli­chen wer­den. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist ein möglichst niedriger Zuckergehalt wünschenswert – also auch deshalb auf Fruchtanteile von über 50 % achten. Wird 2:1-Gelierzucker ver­wen­det, enthält der fertige Fruchtaufstrich über dann 60 % Früch­te. Fruchtaufstriche gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank.

Foto: Buchter-Weisbrodt Bei der Qualität von Erdbeer-Konfitüre spielen Sorte, Frucht- und Zuckergehalt eine wesentliche Rolle.

Süße Trockenfrüchte

Ein ganz besonderer Snack sind getrocknete Erdbeeren. Allein schon ihr Duft verführt zum Naschen dieses überaus gesunden Knabberspaßes. Das natürliche Produkt ohne jede Zusätze ist zugleich ein Augenschmaus: Nur so groß wie eine Erdnuss und leuchtend rot sind die gedörrten Fruchthälften.

Foto: Buchter-Weisbrodt Ein besonderer Snack sind Erdbeeren als Dörrobst, im Bild halbfertig getrocknete Früchte.

Als Ausgangsmaterial eignen sich nur einwandfrei gesunde und optimal reife Beeren. Sie müssen aber ganz klein sein, höchstens so groß wie eine Sauerkirsche. Nach sorgfältigem Waschen und Entkelchen werden die Beeren mit einem scharfen Messer halbiert und dicht an dicht auf große Bleche gesetzt. Wichtig ist, dass die Schnittflächen alle nach oben zeigen. Nur so rollen sich die Frucht­hälften während des Trocknens nach innen. Die appetitlich anzu­sehende rote Haut bleibt dann sichtbar und gibt der Dörrfrucht das verlockende Aussehen.

48 Stunden entzieht der Trockenofen bei 35 bis 37 °C den Beeren das Wasser. Da die Früchte je nach Sorte und Wuchsbedingungen zu bis zu 85 % aus Wasser bestehen, sind für 100 g des köstlichen Snacks 1 kg Erdbeerchen erforderlich. Die niedrige Trocknungs­tem­pe­ra­tur von 35 °C schont das hitzeinstabile Aroma. Wer eine Dose mit solchen Dörr-Erdbeeren öffnet, dem strömt die ganze Fülle des Sommers entgegen.

Erdbeer-Saft

In Mehrfruchtsäften ist die Erdbeere eine beliebte, aromagebende Komponente. Reinem Erd­beer-Saft fehlt meist die Säure. Dem kann man abhelfen, indem Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt wird. Hinzu kommt aber, dass der Saft beim Erhitzen meist eine unan­sehn­liche Farbe annimmt und viel des wärmeempfindlichen Aromas verliert. Auch ein Teil des reichlich ent­hal­te­nen Vitamin C geht dabei verloren.

Dem geringen Säuregehalt und der unschönen Saftfarbe lässt sich gegensteuern: einfach etwas roten Johannisbeersaft zugeben. Wichtig ist auch, dass die Erdbeeren einwandfrei und genau richtig reif sind. Unreife Früchte haben einen herben bis bitteren Saft­ge­schmack zur Folge, waren die Beeren überreif, erhält man einen grasigen Beigeschmack. Schimmelige oder faule Stellen führen zu unangenehmen Fehltönen und brauner Saftfarbe. Am besten eignen sich Sorten mit tiefrotem Fruchtfleisch und von Natur aus etwas höheren Säurewerten, ‘Honeoye’ beispielsweise.

Vielseitiger Sirup

Da sich Erdbeer-Saft schwie­rig herstellen und noch schwieriger haltbar machen lässt, kann man auf Sirup ausweichen. Allerdings kommt bei der Erdbeere nur das Kaltverfahren infrage, da Hitze das Aroma zer­stört. Die Ausgangsma­te­ria­lien sind 40 % frisch gepresster Saft und 60 % Kris­tall­zucker. Der Saft sollte eine Temperatur zwischen 20 und 30 °C haben. Bei Safttempe­ra­tu­ren unter 20 °C löst sich nicht aller Zucker im Erd­beer­saft.

In den Saft lässt man unter ständigem Rühren nach und nach den Zucker einrieseln. Bis sich der Zucker voll­stän­dig löst, vergehen 15 Minuten. Dann in saubere Flaschen füllen, gut ver­schlie­ßen und kühl auf­be­wah­ren. Erdbeer-Sirup ist eine beliebte Zutat zu aller­lei Longdrinks, Bowlen, Fruchtsäften, Süßspeisen und kaltem Tee.

Erdbeer-Essig

„Erdbeer-Essig“ meint aus vergorenem Erdbeersaft hergestellten Essig und nicht Apfel- oder Weinessig, der mit Erdbeeren angesetzt und so aromatisiert wurde. Das Verfahren ist aber ähnlich wie bei Wein- und Apfelessig: Gesunde Früchte zerkleinern (maischen), abpressen, den Saft unter Hefezusatz vergären lassen und dann Essigbakterien zusetzen. Nach mehreren Abstichen ist der Erd­beer-Essig fertig zum Abfüllen und Verwenden.

Der Herstellungsprozess hört sich einfach an, ist aber – wie bei Erdbeer-Sekt und -Wein – äußerst kompliziert. Auch hier führt der vergleichsweise hohe pH-Wert des vergorenen Erdbeersaftes in Verbindung mit den warmen Temperaturen zur Erdbeerzeit zu einer hohen Keimbelastung. Nur mit viel Erfahrung und größter Sauberkeit und Sorgfalt lassen sich Fehlgärungen vermeiden. Selbst herstellen ist also nahezu unmöglich – aber ein wohlschmeckendes und eben­falls für die Ge­sund­heit wertvolles Ersatzprodukt ist mit Erdbeeren aromatisierter Apfelessig.

Rezeptur: 700 g Erdbeeren waschen, entkelchen und vierteln. Dann in ein sauberes 1700-ml-Gurkenglas füllen. Mit etwa 1000 ml Apfelessig ganz auffüllen, das Glas gut verschließen und zwei bis drei Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. Die Früchte werden abgesiebt und der nun rot gefärbte Apfelessig mit Erd­beer­aroma durch einen Teefilter in Flaschen abgefüllt.

Kandierte Früchte

Kandieren ist Konservieren durch Zuckeraufnahme, eine Methode, die sich nur für Obst eignet. Dabei wird das Fruchtwasser in einem langwierigen Prozess gegen Zucker ausgetauscht. Nach fünf bis sieben Tagen ist der Wasser-Zucker-Austausch abgeschlossen, der Kandiervorgang beendet.

Anleitung für kandierte Erdbeeren: Kleine bis maximal mittelgroße Erdbeeren waschen und mit einer dünnen Stricknadel mehrmals einstechen. 1 l Wasser mit 1 kg Zucker so lange kochen, bis sich Fäden ziehen lassen. Mit der auf Zimmertemperatur abgekühlten Zuckerlösung die Erdbeeren bedeckend übergießen und zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Flüssigkeit absieben und erneut aufko­chen, bis Fäden ziehen, abkühlen lassen und Erdbeeren wieder übergießen. Vorgang an drei bis vier weiteren Tagen wiederholen. Am fünften oder sechsten Tag Erdbeeren absieben, Flüs­sig­keit aufkochen und die abgesiebten Früchte 30 Sekunden in die ko­chen­de Zuckerlösung tauchen. Erdbeeren abtropfen und trocknen lassen, dann in gut verschließbarer Dose kühl aufbewahren.

Rezepte mit Alkohol Erdbeer-Likör

Erdbeerlikör aus Erdbeersaft besteht aus 40 % Saft, 20 % Zucker und enthält 28 Vol-% Alkohol. Am besten eignen sich Korn-, Kartoffel- und Obstschnäpse als Alkoholkomponente. Für Likör aus angesetzten Früchten – dies ist bei der aromasensiblen Erdbeere vorteilhaft – werden die ganzen Früchte mit hochprozentigem Alkohol von mindestens 90 Vol-% angesetzt, eine Woche ziehen gelassen und dann abgesiebt. Zu 600 ml dieses Alkohol-Frucht­aus­zu­ges gibt man 200 ml Zucker­lö­sung und weitere 200 ml Wasser. Zuckerlösung besteht aus 1 kg Zucker, aufgelöst in 1 l Wasser.

Erdbeer-Likör lässt sich auch als niederprozentiger Auszug herstellen. Dann werden die Früchte mit 40 Vol-% Alkohol und Zucker angesetzt. Sie müssen mindestens drei Wochen im Ansatz aus­lau­gen. Nach dem Absieben ist der so hergestellte Likör trinkfertig.

Fehlerhafte Liköre können verschiedene Ursachen haben:
Fehl­töne liegen meist am verwendeten Alkohol, z.B. einem Brand mit zu intensivem Eigenaroma, der das Aroma der angesetzten Früchte überlagert. Oder der Brand ist minderwertig, bedingt durch Vor- oder Nachlauffehler. Fehlende Harmonien entstehen durch ein Ungleichgewicht der Haupt­kom­po­nen­ten Zucker, Säure und Alkohol oder ein Zuviel an Gewürzen.

Trübungen stammen von den Ansatzfrüchten – sie sind zwar uner­wünscht, aber nicht grund­sätz­lich als Fehler zu werten. Nachgä­rungen entstehen bei zu niedrigem Alkoholgehalt in Verbindung mit geringem Zuckergehalt. Bei einem Mindestalkoholwert von 15 Vol-% und nicht weniger als 100 g Zucker/l sind Nachgärungen ausge­schlossen.

Erdbeer-Brand

Etwas sehr Seltenes ist Erdbeer-Wasser, auch als Erdbeer-Schnaps oder -Brand bezeichnet. Dazu müssen frische Früchte vergären. Danach wird diese Maische destilliert. Allerdings geht beim Vergären und Destillieren unter Hitze viel des zarten Erdbeeraromas verloren. Der so gewonnene hochprozentige Alkokohl wird auf 38 bis 45 Vol-% verdünnt.

Eine beliebte Variante ist Erdbeer-Ansatzschnaps. Grundrezept: 1 kg Erdbeeren, 1 Handvoll Wald­erd­beerblätter, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 in Scheiben geschnittene Bio-Zitrone mit 2 l Obst­brand ansetzen. Nach vier Wochen absieben, filtrieren und abfüllen.

Erdbeer-Wein

Guter Erdbeer-Wein entsteht aus Erdbeer-Direktsaft. Im Gegensatz zu Traubensaft oder Apfelsaft ist es sehr schwierig, aus Erdbeer­saft ein stabiles Endprodukt ohne Fehlgeschmack herzustellen. Dazu werden frische, gesunde und keinesfalls überreife Früchte kalt gepresst. Nach 24 Stunden trennen sich Saft und feste Bestand­teile. Der Saft gärt acht Tage und wird nach weiteren 14 Tagen filtriert.

Nach sechswöchigem Lagern erfolgt das kaltsterile Abfüllen in Flaschen. Da bei diesem scho­nen­den Verfahren kein Erhitzen nötig ist, bleibt das empfindliche Erdbeeraroma erhalten. Erd­beer-Wein, der aus dem Saft frischer Früchte besteht, hebt sich geschmack­lich und in Bezug auf die Inhaltsstoffe weit ab von Billig-Frucht­weinen aus Konzentraten und Zuckerlösung.

Erdbeer-Perlwein

Ähnlich schwierig wie aromaintensiven und dennoch natürlichen Erdbeerwein zu bereiten ist es, aus Erdbeeren Fruchtsecco und Schaumwein herzustellen. Da hier eine noch speziellere technische Ausrüstung erforderlich ist, sollte man diese Produkte bei Spezia­listen kaufen – meist sind es Weingüter, die sich auf Fruchtweine und Fruchtperlweine spezialisiert haben, da sie vom Knowhow der Wein- und Sektbereitung profitieren.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Stand: 27.05.2013