Früchte für den Winter haltbar machen

Liebe Leserinnen und Leser,

was Sie während der Obsternte nicht direkt verzehren, können Sie in Form von Gelees, Marmelade oder Konfitüre für den späteren Genuss haltbar machen. Anbei erhalten Sie einige Tipps, was Sie beim Einmachen berücksichtigen sollten.

Foto: Dr. Oetker Versuchsküche Achten Sie bei der Vorbereitung darauf, dass die Zutaten genau abgewogen werden

Nur genau abgewogene Zutaten garantieren ein optimales Einmach-Ergebnis. Beachten Sie dabei, dass alle Mengenangaben in den Rezepten für bereits vorbereitete Früchte gelten, die schon gewaschen und zerkleinert sind.

Bereiten Sie keine größeren Mengen auf einmal zu (maximal die doppelte Menge der Zutaten). Größere Mengen bedeuten längere Kochzeiten, schlechteres Durchkochen der Masse, Vi­ta­min­ver­lust und damit kein optimales Ergebnis in Festigkeit und Farbe der Zubereitung.

Zum Kochen brauchen Sie einen großen Kochtopf, am besten aus Edelstahl. Diesen sollten Sie immer maximal bis zur Hälfte füllen, um ein Überkochen zu vermeiden. Ferner benötigen Sie noch einen Rührlöffel, eine Schaumkelle, eine Schöpfkelle und möglichst einen Einfüllring.

Während des Kochvorgangs empfiehlt es sich, ständig mit dem Rührlöffel zu rühren, damit die Masse nicht anbrennt und genügend Flüssigkeit verdampfen kann. Bei sehr eiweißreichen Früch­ten (z.B. Erdbeeren) ist es gelegentlich notwendig, abzuschäumen. Der natürliche Schaum, der beim Kochen eventuell entsteht, kann aufgrund der Lufteinschlüsse das Aussehen und die Halt­bar­keit des Einmachgutes beeinträchtigen.

Was ist eine Gelierprobe?

Eine Gelierprobe zeigt, ob die zubereitete Fruchtmasse während des Erkaltens genügend Festigkeit bekommt, also genügend „gelieren“ kann. Geben Sie dazu von dem zubereiteten, heißen Kochgut einfach ein bis zwei Teelöffel auf einen kleinen Teller, den Sie vorher am besten kurz in den Kühl­schrank stellen. Wird die Gelierprobe dicklich bzw. fest, so bekommt auch der Rest Ihrer Konfitüre, Marmelade oder des Gelees später genügend Festigkeit in den Gläsern.

Wünschen Sie eine stärkere Festigkeit, rühren Sie einfach ein Päckchen Zitronensäure unter das heiße Kochgut. Machen Sie nochmals die Gelierprobe und füllen Sie erst dann ab. Der Ge­lier­vor­gang in den Gläsern kann bis zu einer Woche dauern.

Wichtig ist es, auf höchste Sauberkeit zu achten, sowohl bei der Verarbeitung der Früchte als auch bei allen Einmachgeräten. Schon kleinste Verunreinigungen können zum vorzeitigen Verderben der eingemachten Zubereitungen führen.

„Hochprozentig“ verfeinern

Konfitüren, Marmeladen und Gelees können Sie nach dem Kochen durch einen Schuss Likör, Rum, Obstbrand, Wodka usw. „hochprozentig“ verfeinern. Die Gelierung wird davon bei geringen Mengen (bis etwa drei Esslöffel) nicht beeinträchtigt. Geben Sie größere Mengen zu, sollten Sie die je­wei­li­ge Frucht- oder Saftmenge entsprechend reduzieren. Denken Sie bitte daran, dass „alkoholisierte“ Marmeladen für Kinder nicht geeignet sind.

Der richtige Deckel

Ihre Einmach-Gläser sollten als Verschluss einen Twistoff-Deckel® haben, der einen beschichteten Innenrand besitzt. Konsistenz, Aroma und natürliche Farbe bleiben damit besonders gut geschützt. Twistoff-Deckel® verhindern am besten, das der Inhalt des Glases austrocknet oder von Mi­kro­or­ga­nis­men befallen wird. Einmach- und Sichtfolie bietet keinen ausreichenden, dauerhaften Schutz.

Foto: Dr. Oetker Versuchsküche Füllen Sie die Marmelade, Konfitüre oder das Gelee direkt nach dem Kochen in die vorbereiteten Gläser

Füllen Sie Konfitüre, Marmelade und Gelee direkt nach dem Kochen mit Hilfe einer Schöpfkelle und eventuell eines Einfüllrings randvoll in die vorbereiteten, sauberen Gläser. Bitte achten Sie darauf, dass der Glasrand vor dem Verschließen sauber ist. Lassen Sie die Gläser danach sofort umgedreht etwa fünf Minuten auf dem Deckel stehen. Die wenige im Glas noch enthaltene Luft strömt so durch das heiße Kochgut und wird sterilisiert. Damit sind Ihre Konfitüren, Marmeladen und Gelees optimal vor Verderben geschützt.

Kühl und dunkel lagern

Bewahren Sie Ihre Einmach-Schätze an einem kühlen, dunklen Ort auf, um sie u.a. vor Farb­ver­än­de­run­gen zu schützen, und damit sich die Gelierung voll entfalten kann. Angebrochene Gläser bewahren Sie am besten im Kühlschrank auf, da beim Entnehmen aus dem Glas die feste Struktur von Konfitüre, Marmelade oder Gelee beschädigt wird, sodass Fruchtsaft austreten kann, der leicht verdirbt.

Bitte beachten Sie, dass sich die Haltbarkeit des Einmachgutes durch fetthaltige Zutaten wie Nüsse und Kokosraspel oder nicht mitgekochte stückige „Extras“ wie Minze- und Melissenblättchen verkürzt.

Dr. Oetker Versuchsküche

Was kommt aufs Brot?

Foto: Dr. Oetker Versuchsküche In dem Buch „Konfitüren und Gelees. Fruchtig – lecker – raffiniert.“ haben wir Informationen über die un­ter­schied­li­chen Bezeichnungen von Brotaufstrichen ge­fun­den.

Im herkömmlichen Sprachgebrauch werden die meisten Fruchtzubereitungen, die als Brotaufstrich genutzt werden, als Marmelade bezeichnet. Nach offizieller Definition des deutschen und EU-Le­bens­mit­tel­rechts unterscheidet man dagegen eine ganze Reihe unterschiedlicher Erzeugnisse.

Marmelade: Streichfähige Zubereitung aus dem Fruchtfleisch, dem Saft und/oder den Schalen von Zitrusfrüchten, Fruchtgehalt mindestens 20 %

Konfitüre extra: Fruchtgehalt von mindestens 45 % mit erkennbaren Fruchtstücken

Konfitüre einfach: Fruchtgehalt von mindestens 35 % mit erkennbaren Fruchtstücken oder als Fruchtmark (püriert)

Gelee extra: Fruchtanteil 45 %, aus Fruchtsaft, Fruchtkonzentrat oder einem wässrigen Auszug

Gelee einfach: Fruchtgehalt 35 %, aus Fruchtsaft, Fruchtkonzentrat oder einem wässrigen Auszug

Fruchtaufstrich: Fruchtgehalt über 45 %, alle Süßungsmittel erlaubt

Mus: Fruchtgehalt über 45 %, nur aus einer Fruchtart, längere Erhitzungszeit

Literaturtipp: Konfitüren und Gelees

Stand: 01.07.2006