Gartenfrüchte haltbar machen

Foto: Buchter-Weisbrodt So viele Früchte, wie manche Gärten liefern, lassen sich kaum frisch verzehren. Mit verschie­denen Methoden können Sie den Genuss auf später verschieben. Nichts geht über erntefrische Früchte ohne weitere Zutaten und ohne jeg­li­ches Zubereiten. Doch bei besonders reichem Erntesegen lässt sich dieser sommerliche Genuss auch in Form von allerlei Verarbeitungsprodukten er­hal­ten.

Aromaschonendes Zubereiten

Bei vielen Obstarten ist es gar nicht so einfach, den Sommer zu konservieren. Das volle Aroma will sich nicht ein­fan­gen lassen, aber richtig reifes, im fri­schen Zustand intensiv fruchtig schme­cken­des Obst erinnert auch noch in haltbarer Form an seine sommerliche Aromafülle. Geeignete Verfahren sind Einfrieren (bei Kern­obst nur in Form von Mus), Heißabfüllen, Saftbereiten und Trocknen.

Für Beerenobst die platzsparendste und vom Ergebnis her am ehesten überzeugende Methode: zerstampfen, mixen oder pürieren und dann portionsweise einfrieren oder heiß abfüllen. Zum Heißabfüllen die Früchte waschen, put­zen und zerstampfen oder mixen.

Je 1000 g Mus mit 100 g Zucker vermischen und unter Rühren rasch auf gut 85 °C erhitzen. Vorbereitete Gläser mit Schraubverschluss randvoll auffüllen und fest verschließen. Kühl gelagert halten sich die Gläser gut ein Jahr.

Konfitüre und Gelee

Foto: Buchter-WeisbrodtNichts leichter als das – sollte man meinen. Es gibt jedoch auch bei selbst gemachten Konfitüren sehr große Qualitätsunterschiede, abhängig von der verwendeten Obst­art oder -sorte und dem Frucht- bzw. Zuckergehalt.

Grundrezept für alle Obstarten (außer Zierquitten, die so extrem viel Säure enthalten, dass mehr Zucker nötig ist): 1500 g geputzte Früchte je nach Obstart ganz, in Stücke geschnitten oder püriert mit 500 g 3:1-Gelierzucker (oder Zucker und Gelierhilfe) ver­mi­schen und rasch erhitzen. Drei Minuten sprudelnd kochen – bei ganzen Früchten fünf Minuten. So­fort randvoll in Schraub­ver­schlussgläser fül­len, dicht verschließen und Gläser eine Minu­te auf den Kopf stellen.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sind ein möglichst niedriger Zuckergehalt und eine kurze Kochzeit wünschenswert, also unbedingt Gelierhilfen verwenden. Meist besteht die Gelierhilfe aus Pektin, einem natürlichen Zellstoff-Bestandteil, der die Darmgesundheit fördert.

Früchte trocknen

Foto: Buchter-Weisbrodt Im Ganzen getrocknete Birnen (Kletzen) sind eine beliebte alpenländische Spezialität Im Prinzip lassen sich alle Obstarten trocknen – gedörrte Himbeeren, Brom­bee­ren, Erdbeeren, Hei­delbeeren, Jo­han­nis­bee­ren, Kirschen und Fel­sen­birn­chen lassen sich wie Rosinen im Müsli und in Süßspeisen verwenden oder einfach naschen. Beim Trocknen dieser Obstarten sollte die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, da sonst zu viele Aromastoffe verloren gehen.

Kernobst sollte man möglichst mit Schale trocknen, da sich hier über 70 % der wertgebenden Inhaltsstoffe be­fin­den. Wer auf möglichst helles Apfel-, Birnen- und Quittendörrobst Wert legt, muss die Ringe oder Schnitze vor dem Trocknen kurz in kaltes Zitronenwasser einlegen (Saft von zwei Zitronen auf 1 l Wasser).

Je nach Dicke der Fruchtstücke dauert das Trocknen bei 50 °C im Dörrapparat oder Backofen zwi­schen acht und 15 Stunden. Die Früchte sind fertig, wenn sie sich ledrig anfühlen und sich ohne zu brechen biegen lassen.

Zum Aufbewahren eignen sich luftdicht verschließbare Gläser oder Dosen. Stoffbeutel schützen nicht ausreichend vor Vorratsschädlingen wie der Dörrobst­motte.

Bilden sich im verschlossenen Glas feuchte Niederschläge, ist das Obst nicht ausreichend trocken und muss nochmals nachgetrocknet werden. Besonders beliebt und einfach herzustellen sind Apfelchips: hauchdünne, knusprig getrocknete Apfelringe.

In Süddeutschland, der Schweiz und Österreich hat eine besondere Dörrobstspezialität Tradition: Kletzen, das sind spezielle Hutzeln, nämlich als ganze Frucht ge­dörrte Birnen. Sie müssen gut reif, fast schon überreif sein, um das volle Aroma zu entfalten. Aromatische Sorten wie ‘Williams Christ’ und ‘Gute Luise’, aber auch einige schmackhafte Mostbirnensorten eignen sich gut zum Dörren.

Für das Trocknen von Birnen gelten die gleichen Grundregeln wie beim Apfel. Es lassen sich Rin­ge, Viertelstücke oder knusprige Chips herstellen.

Für Kletzen werden ganze Birnen ungeschält zwei Stunden bei 70 °C angetrocknet und dann bei 50 °C bis zur Restfeuchte von gut 15 % im Backofen oder Dörrgerät belassen. Die Schale der als ganze Frucht getrockneten Birnen verfärbt sich schokoladenbraun.

Solche Kletzen sind die wichtigste Zutat zum winterlichen Birnenbrot. Das besondere Ge­schmacks­er­leb­nis von gedörrten Birnen bietet aber nicht erst das Backwerk, auch direkt genossen entfalten sie beim Kauen ein gehaltvolles, zum Weiteressen anregendes Aroma.

Fruchtsäfte

Foto: Buchter-Weisbrodt Ideal zum Abpressen aller Obstarten sind kleine Hydropressen Frischer Fruchtsaft fängt selbst im Kühlschrank nach zwei Tagen an zu gären. Die häufigste und sichers­te Methode, das zu verhindern, ist das Haltbarmachen durch Pasteurisieren.

Als Grundregel gilt: Um Fruchtsäfte haltbar zu machen, sind Warmhalte-(Pasteurisier-)Zeiten von 30 Minuten bei 65 °C bzw. drei Minuten bei 75 °C nötig. Erhitzt man auf 85 °C, reichen 30 Se­kunden Einwirkzeit aus.

Allerdings sollten 78 °C bis maximal 80 °C nicht überschritten werden, da sonst Aroma verloren geht und Zucker ka­ra­mel­li­siert. Das dabei entstehende Hy­dro­xy­me­thyl­fur­fural schmeckt man als „Kochton“.

Grundsätzlich gilt beim Versaften aller Obstarten: Die Früchte müssen voll-, aber nicht überreif, frisch, sauber und gesund sein. Drei Methoden sind gängig, um kleinere Mengen Beeren- oder Steinobst für den Eigenbedarf zu versaften – Kernobst wird grundsätzlich gemust, abgepresst und der Saft dann erhitzt.

Dampfentsaften: Rasches und einfaches Verfahren, gute Ausbeute (700 ml je kg Obst), gleich­zei­ti­ges Pasteurisieren und lange Haltbarkeit des Produktes sind die Vorteile. Zum Haltbarmachen sind Zuckerzugaben nicht nötig. Bei säurereichen Arten wie Sauerkirsche, Stachelbeere oder Jo­han­nis­bee­re harmonisiert Zucker jedoch das Aroma, je nach Säuregehalt 30 bis 50 g Zucker je kg Früchte zugeben.

Um eine gleichmäßige Saft­qualität zu erhalten, sollte man kurz vor Ende des Entsaftungs­prozesses 1 l Saft ablassen und nochmals über die Fruchtmasse gießen. Die Flaschen werden dann randvoll gefüllt und sofort verschlossen.

Dampfentsaften verändert das ursprüngliche Fruchtaroma deutlich. Es ist zwar eine gängige und einfache Methode, besser schmecken aber durch Abpressen und anschließendes Erhitzen bereitete Säfte.

Foto: Buchter-Weisbrodt „Bag-in-Box“ ist ein leicht handhabbares Abfüllverfahren Frischentsaften: Diese a­ro­ma­scho­nen­de Methode benötigt weitere Schritte zur Haltbarmachung. Sie ist recht zeitaufwändig. Die Früchte werden entweder mit der „Flotten Lotte“ oder einer elektri­schen Saftzentrifuge verarbeitet. Der dickflüssige Saft muss gesiebt und dann durch ein Leinentuch filtriert werden. Der so ge­wonne­ne Frischsaft wird pasteurisiert.

Heißentsaften: Das aufwändige Ver­fah­ren ist kaum gebräuchlich. Das ge­wa­sche­ne Obst wird mit 200 ml Wasser je kg Früchte aufgekocht und dann durch ein Tuch filtriert. Zum Haltbarmachen muss der Saft nochmals erhitzt (pas­teu­ri­siert) werden.

Tipp: Eine rasche Methode, Fruchtsaft abzufüllen, ist das Bag-in-Box-Ver­fah­ren. Der heiße Saft wird in 3, 5 oder 10 l große, sterile Vakuumbeutel gefüllt und mit einem speziellen Ventil verschlossen. Rasches Herunterkühlen des Beutels schont das Aroma – also erst erkaltet in die dazugehörige Kartonbox stecken.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Stand: 01.08.2009