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Gelierzucker macht das Einmachen leichter
Foto: CMA
Konfitüre & Co steht nichts im Wege, wenn einige Grundregeln beachtet werden.
Gelierzucker ist eine Mischung aus bester Kristallraffinade, natürlichem Pektin (meist aus Äpfeln gewonnen) und Zitronen- oder Weinsäure. Nach der klassischen Methode werden Obst und Gelierzucker im Verhältnis von 1:1 zur Zubereitung von Konfitüren und Gelees eingesetzt.
Wichtig für das richtige Verhältnis von Früchten zu Zucker: Die Früchte werden immer vorbereitet gewogen, das heißt, erst die Früchte waschen, putzen und falls nötig entsteinen und dann abwiegen. Die Früchte gut zerkleinern oder zerdrücken und mit Zucker vermischen.
Für Konfitüren mit Fruchtstücken die vorbereiteten Früchte mit Gelierzucker vermischt drei bis vier Stunden ziehen lassen. Für feine Konfitüren die Früchte zerdrücken oder pürieren und in einem großen Topf mit Zucker vermischen.
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Gelierzucker (oben links) besteht aus Raffinade (unten links), Pektin und Zitronen- oder Weinsäure. Unten rechts sehen Sie braunen Zucker.
Die Früchte-Zucker-Mischung unter Rühren zum Kochen bringen. Wie lange die Fruchtmasse sprudelnd kochen muss, hängt vom verwendeten Pektin ab. Ein Blick auf den Verwendungshinweis auf der Packung gibt Sicherheit und sorgt für gutes Gelingen. Kochzeiten über acht bis zehn Minuten lassen das Pektin unwirksam werden und müssen daher vermieden werden.
Für Gelees rechnet man auf drei Teile Saft vier Teile Gelierzucker. Konfitüren und Gelees, die nach der 1:1 Methode zubereitet wurden, eignen sich gut für die Vorratshaltung. Ihr Aroma ist rund, und sie behalten ihre herrlich fruchtige Farbe; Säfte und Kompotte werden schön sämig.
Wer es fruchtiger mag, verwendet „Gelierzucker 2:1". Bei dieser Zubereitungsmethode kommen auf 1000 g Früchte 500 g „Gelierzucker 2:1". Noch fruchtiger sind Fruchtzubereitungen mit dem „Gelierzucker 3:1". Dabei kommen auf 1500 g Früchte 500 g Zucker.
Einmachgut mit diesen Gelierzucker-Sorten ist zwar lange haltbar, da die fehlende konservierende Wirkung des Zuckers durch den Zusatz von Konservierungsstoff ausgeglichen wird, aber manche Fruchtzubereitungen, beispielsweise Erdbeeren oder Birnen, können nach einiger Zeit an Farbe verlieren. Daher sollten die Fruchtzubereitungen nicht zu lange aufbewahrt werden – am besten nicht länger als ein halbes Jahr an einem kühlen und dunklen Ort lagern.
Einmal angebrochen gehören die Konfitüren und Gelees in den Kühlschrank. Sehr saure Obst- und Gemüsearten wie Rhabarber sind nicht zum Einmachen mit diesen Gelierzucker-Sorten geeignet.
CMA
Kleine Tipps mit großer Wirkung
- Nur Aromen kombinieren, die auch im Rohzustand miteinander harmonieren, beispielsweise Erdbeeren mit Vanille oder Rhabarber.
- Gelierzucker nach Packungsaufschrift dosieren und Kochzeiten beachten.
- Besonders lange haltbar dank der natürlichen konservierenden Wirkung eines Zuckergehaltes von mehr als 50 % sind Konfitüren nach dem klassischen Verfahren mit Gelierzucker 1:1 (1 kg Früchte auf 1 kg Gelierzucker 1:1).
- Für fruchtigeren Brotaufstrich gibt es Gelierzucker 2:1
- (1 kg Früchte auf 500 g Gelierzucker 2:1).
- Wer es noch fruchtiger mag, verwendet Gelierzucker 3:1
- (1500 g Früchte auf 500 g Gelierzucker 3:1).
- Der Topf darf nur zur Hälfte mit Einmachgut gefüllt sein, da dieses beim Erhitzen stark aufschäumt und so in einem zu kleinen Topf leicht überkocht.
- Gewürze werden zumeist mitgekocht. Große Stücke, wie z.B. Vanilleschoten, werden vor dem Abfüllen entfernt.
- Alkohol hingegen wird erst kurz vor Ende der Kochzeit zugegeben, damit sich das Aroma beim Kochen nicht zu stark verflüchtigt.
- Kleine Flüssigkeitsmengen (ca. 3 EL auf 1 kg Früchte) stören den Gelierprozess der Konfitüre nicht, bei größeren Mengen sollten Früchte und Gelierzucker entsprechend angepasst werden.
- Konfitüren und Gelees heiß in die sauberen Einmachgläser abfüllen und die Gläser sofort mit Twist-Off-Deckeln verschließen. Zum Abkühlen etwa zehn Minuten auf den Kopf stellen. Konfitüren mit Fruchtstückchen oder Zutaten wie Pistazien in dieser Zeit mehrmals wenden, damit sich die Stücke gleichmäßig in der Konfitüre verteilen.
CMA