Grüne Bohnen haltbar machen

Es ist schon ein Jammer: Da erntet man kiloweise frische Bohnen, kann das schmackhafte Gemüse aber nur ein paar Tage genießen, bevor es schlecht wird. Frisch gepflückte Busch- oder Stangen­bohnen halten sich nur knapp eine Woche. Um wenigstens so lange frische Bohnen essen zu können, sollten Sie darauf achten, die Bohnen bei etwa 6 °C bis 8 °C zu lagern – unter 6 °C bekommen sie Kälteschäden.

Foto: Buchter-Weisbrodt Frisch geerntet schmecken grüne Bohnen am besten. Um sie haltbar zu machen, gibt es viele Methoden.
Außerdem ist es wichtig, die Bohnen nicht luftdicht zu verpacken oder mit Wasser zu besprenkeln. Eine Art Berostung, die rasch in Fäulnis übergeht, wäre sonst die Folge. Trotzdem: Mit der Zeit verlieren die Bohnen nicht nur ihre Farbe, sondern auch ihre Frische, außerdem verlängert sich die Garzeit.

Klassisch konservieren

Gerade bei größeren Erntemengen bietet sich da das Konservieren an: Früher war es üblich, Bohnen im Gärtopf milchsauer einzulegen. Das Einsalzen war ebenso verbreitet: Hier wurden, ähnlich wie beim Sauerkraut, abwechselnd Salz und Bohnen aufeinander ge­schich­tet.

Am häufigsten wurden Bohnen aber eingeweckt: Dazu wurden blanchierte Bohnen mit einem Aufguss aus 4 l Wasser, 1 l Essig und 100 g Salz in Einmachgläser gefüllt. Das Ganze kochte dann eine Stunde im Backofen oder im Einkochapparat ein.

Einlegen und einfrieren

Für kleine Mengen eignet sich auch das Einlegen in Essig – ent­we­der pur oder gemischt mit anderen Gemüsearten, wie Möhren, Paprika, Gurken und Blumenkohl als Mixed Pickles. Schneiden Sie dafür die Bohnen klein und blanchieren Sie sie drei Minuten. Dann schichten Sie die Bohnen allein oder mit weiteren blanchierten Gemüsen in Schraub- oder Einmachgläser, die mit Essigsud auf­ge­füllt werden.

Der Sud besteht zur einen Hälfte aus Wasser und zur anderen Hälfte aus Essig, hinzu kommen Salz, Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer­körner, Senfsamen und etwas Zucker. Lassen Sie den Sud kurz aufkochen. Wenn er wieder abgekühlt ist, füllen Sie ihn in die Gläser, die dann 30 Minuten sterilisiert werden.

Heute dominiert aber das Tiefkühlen. Dafür werden die Bohnen geputzt, gewaschen, drei Minuten in kochendem Wasser blanchiert und sofort in kaltem Wasser abgeschreckt. Gut abgepackt hält sich das Gemüse so ein Jahr in der Tiefkühltruhe.

Foto: Buchter-Weisbrodt Dörrbohnen bieten ein besonderes Geschmackserlebnis. Dörrbohnen

Dörrbohnen sind eine wei­te­re, traditionelle Mög­lich­keit, Bohnen haltbar zu machen. Mit ihrer mar­kant-würzigen Note bieten sie ein besonderes Geschmackserlebnis. Die schrumpeligen, harten, dunkelgrünen Dörrbohnen erhalten Sie, indem Sie den frischen Gartenbohnen das Wasser entziehen. Vor allem in der Schweiz hat diese Methode auch heute noch einen hohen Stel­len­wert.

Nach dem Aufbereiten der gartenfrischen, nicht zu reif geernteten Bohnen erfolgt das Blanchieren, früher auch „Erwellen“ genannt. Ohne Blanchieren sind die Dörrbohnen zwar ebenfalls ansprechend dunkelgrün, bleiben aber selbst nach dem erforderlichen Einweichen zäh.

Beim Blanchieren kommen die unzerkleinerten Bohnen portions­wei­se für zwei bis drei Minuten in sprudelnd kochendes Wasser. Anschließend werden sie in sehr kaltes Wasser geschöpft und zum Abtropfen auf ein Tuch ausgebreitet.

Danach müssen die blanchierten Bohnen sofort auf ein Trocken­netz, -blech oder -gestell, damit sie rasch antrocknen. Andern­falls entwickelt sich aufgrund des Eiweißgehaltes ein säuerlicher Bei­ge­schmack.

Die Bohnen sollten sich nicht zu stark überlappen, damit sie beim Trocknen nicht zu­sam­men­kle­ben. Ideal ist es, die Bohnen im Backofen bei 60 °C zu trocknen. Bei über 65 °C riechen die Dörrbohnen leicht verbrannt. Je nach Bohnendicke dauert das Trocknen zehn bis 14 Stunden.

An heißen Sommertagen ist ein An- oder Nachtrocknen auch im Freien möglich – aber möglichst nicht in der direkten Sonne, da sich die Bohnen sonst ockergelb verfärben. Um einen Befall mit Lebens­mittelschädlingen zu vermeiden, werden Dörrbohnen in dicht verschließbaren Behältern aufbewahrt. Sie bleiben etwa zwei Jahre lagerfähig.

Achtung Gift!

Rohe Bohnen enthalten giftiges Phasin. Durch die Wärmeein­wir­kung beim Blanchieren und Kochen wird das Gift bei den Dörr­bohnen zerstört. Das Trocknen allein würde nicht ausreichen, da Phasin erst ab 75 °C zerfällt. Grüne Bohnen, wie auch alle Bohnenkerne, sollten Sie deswegen insgesamt mindestens zehn Minuten kochen, um sicherzustellen, dass sie ganz durcherhitzt sind.

Die in Leguminosen enthaltenen Lectine, wie z.B. Phasin, rufen Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfall hervor, in größeren Mengen auch Darmblutungen. Bei besonders empfindlichen Menschen verursachen Gartenbohnen außerdem Dermatitis (Bohnenkrätze).

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Stand: 27.06.2014