Multitalent Apfel: Einfaches und Ausgefallenes, hergestellt aus dem Schatz der Natur

Foto: Buchter-Weisbrodt Aus Äpfeln lassen sich vielfältige, köstliche Produkte herstellen, Apfelsaft steht auf der "Hitliste" der Apfelprodukte immer noch ganz oben an. Herbstzeit ist Apfelzeit. Nichts geht über einen kna­cki­gen Apfel frisch vom Baum. Aber der Erntesegen lässt sich nicht immer frisch verzehren oder lagern. Dann bietet es sich an, auf die vielfältigen Formen des Haltbarmachens zurückzugreifen. Wer Obst ver­ar­bei­tet, fängt den ganzen Reichtum des vergangenen Sommers ein und schafft sich einen unbezahlbaren Vorrat an gesundheitsfördernden Naturprodukten für die dunklen Wintermonate.

Apfelberge bescheren die Gartenbäume meist nicht jedes Jahr, da es vielfach nicht gelingt, die Alternanz zu brechen, also dem natürlichen Hang der meisten Apfelsorten, nur jedes zweite Jahr zu tragen, ent­ge­gen­zu­wir­ken. Selbst wenn man täglich zwei bis drei Äpfel frisch isst und weitere in den Salat, die Soße oder Milchspeise schneidet, bleiben in guten Ertragsjahren vielfach größere Mengen übrig, die nur rechtzeitiges Verarbeiten vor dem Verderben bewahrt.

Marmelade und Gelee

Foto: Buchter-Weisbrodt Rotfleischige Apfelsorten ergeben besonders ansprechende und gesunde Apfelprodukte Äpfel schmecken frisch am besten. Aber auch gekocht entfalten die Früchte ein unvergleichliches Aroma. Soll es durch das Zubereiten nicht zerstört werden, ist vorsichtiges Erhitzen wichtig – und vor allem so kurz wie möglich. Es verbietet sich ein Frucht-Zucker-Verhältnis von 1:1; 2:1 ist das Mindeste, besser ist 3:1.

Die Grundrezepte für Konfitüren und Gelees lassen sich durch Kräuter- und Gewürzbeigaben vielfältig abwandeln. Es entstehen deutlich veränderte Ge­schmacks­no­ten – allerdings ist es nicht ganz einfach, gut mit dem Obst harmonierende Varianten zu tref­fen. Zu den häufigsten Beigaben zählen Vanille, Zimt, Ingwer, Sternanis, Anis und Nelken.

Auch Liköre und Edelbrände verfeinern das Aroma, indem sie den Eigengeschmack der Früchte unterstreichen. Mit Backaroma wie Bittermandel, Rum oder Orange sollten Sie sehr vorsichtig hantieren, da sie eher künstlich wirkende Geschmacksnoten verleihen.

Interessante optische Variationen ergeben fein geschnittene Kräuter wie Zitronenmelisse, Pfef­fer­min­ze, Rosenblüten oder Lavendel. Auch Holunderblüten eignen sich, aber Vorsicht, ihr Geschmack ist sehr intensiv und übertönt feine Obstaromen.

Kompott

Das beliebteste Kompott ist Apfelmus. Es gibt verschiedene Zubereitungsmethoden. Am ein­fachs­ten und im Hinblick auf die Inhaltsstoffe am besten ist das Verfahren mit einem Passiersieb, das vielen sicher auch als „Flotte Lotte“ bekannt ist: Früchte waschen, um das Kerngehäuse herum mit vier raschen Schnitten das Fleisch abschneiden, die Stücke gar kochen, durch die „Flotte Lotte“ passieren und in das gewonnene Mus nach Belieben etwas Zucker oder Vanillezucker rühren. Da die Schale mitkocht, enthält das Mus deutlich mehr Gesundheitsstoffe, als wenn die Schale vor dem Kochen zeitaufwändig geschält wird.

Ein besonderer Genuss sind heiß abgefüllte Apfelstücke, entweder pur oder in Kombination mit Sanddornbeeren, Rosinen oder Quittenstückchen. Wird das Obst direkt nach dem Aufkochen mit 100 g Zucker je kg Fruchtstücke randvoll in Schraubverschlussgläser gefüllt, entsteht ein haltbarer Vorrat oder ein wertvolles Mitbringsel. Natürlich schmecken gekochte Apfelstücke auch sofort verzehrt hervorragend.

Das Beste in Saftform

Foto: Buchter-Weisbrodt Rotschalige Apfelsorten, hier die Sorte 'Florina', enthalten mehr Phenole, die auch den Saft gesünder machen Frischer Fruchtsaft fängt rasch an zu gären. Die häu­figs­te und sicherste Methode, das zu verhindern, ist das Haltbarmachen durch Erhitzen. Louis Pasteur hat entdeckt, dass Hitze Mikroorganismen abtötet. Nach ihm wurde das vorsichtige Erhitzen benannt. Dieses Pasteurisieren beruht auf Temperaturen deutlich unter dem Siedepunkt, ist also keine Sterilisation.

Saft von völlig gesundem Obst hat einen ver­gleichs­wei­se niedrigen Keimgehalt, war es zudem nicht überreif oder überlagert, bremst die dann noch enthaltene Säure schädliche Mikroorganismen. Im Durchschnitt gilt: Um Fruchtsäfte haltbar zu machen, sind Warmhalte-(Pasteurier-)Zeiten von 30 Minuten bei 65 °C bzw. 3 Minuten bei 75 °C nötig.

Würde man auf 85 °C erhitzen, wären weniger als eine Minute Einwirkzeit ausreichend. Allerdings sollten 78 °C nicht überschritten werden, da sonst Aroma verloren geht und Zucker karamellisiert. Das dabei entstehende Hydroxymethylfurfural schmeckt man als „Kochton“.

Eine rasche Methode, Apfelsaft abzufüllen, ist das Bag-in-Box-Verfahren. Der heiße Saft wird in 3-, 5- oder 10-l-Beutel gefüllt, die Luftbläschen werden heraus gestrichen, und dann wird der mit Ventil verschlossene Beutel abgekühlt, ehe er in den Karton kommt. Rasches Abkühlen schont Inhaltsstoffe und Aromen.

Alkoholisches

Da Äpfel je nach Sorte zwischen 7 und 14 g Zucker je 100 g Fruchtfleisch enthalten, lassen sie sich problemlos zu alkoholischen Getränken verarbeiten. In Regionen wie Hessen (Äppelwoi), Saarland (Viez) oder Schwaben (Most) hat Apfelwein eine lange Tradition.

Es bedarf allerdings einer guten Geräteausstattung und sehr viel Fachkenntnissen, um einen be­kömm­li­chen Apfelmost zu bereiten. Wirksame und gesunde Schönungsmittel für Apfelmost sind seit jeher Mostbirnen (maximal ein Drittel der Obstmenge) oder 5 % Speierlingfrüchte.

Auch für den nächsten Schritt, wenn aus Most hochwertiger Apfelessig entstehen soll, sind fun­dier­te Kenntnisse und eine gewisse Grundausstattung erforderlich. Apfelsekt – besonders gut gelingt er mit der Sorte ‘Braeburn’ – Apfelsecco, Apfellikör und Apfelschnaps sind weitere Formen, Äpfel haltbar zu machen.

In einer der nächsten Ausgaben werden wir Sie über traditionelle und moderne Dörrverfahren sowie über die Verwertung von Zieräpfeln informieren.

Die Schale hat es in sich

Foto: Buchter-Weisbrodt Wer Äpfel unbedingt schälen muss, sollte aus diesem wertvollsten Teil der Frucht Apfel­scha­len­tee bereiten Es gibt im Prinzip keine einzige Verarbeitungsform, die es zwingend erfordert, Äpfel zu schälen. Es ist einfach Gewohnheit, oder man tut es, weil das Rezept es so vorgibt. Mit der Schale wird das Wertvollste der Frucht entfernt. Bis zu 80 % der ge­sund­heits­för­dern­den Inhaltsstoffe sitzen in und direkt unter der Apfelhaut.

Auch die Angst vor möglichen Rückständen recht­fer­tigt das Schälen nicht. Niemand käme auf die Idee, aus diesem Grund Traubenbeeren zu schälen, obwohl sie sehr viel mehr „belastete“ Oberfläche im Ver­hält­nis zum Fruchtvolumen aufweisen.

Statt Schälen sollten Sie grundsätzlich heimisches Obst wählen, das den weltweit strengsten Richtlinien und Kontrollen unterliegt, oder aber Bioobst, Streuobst und natürlich die eigenen Gartenfrüchte verwenden. Gründliches Waschen genügt vollauf.

Muss aus irgendeinem Grund die Schale dennoch ab, sollte sie nicht auf dem Kompost landen, sondern frisch mit heißem Wasser aufgegossen als Schalentee dienen. Oder aber man lässt sie trocknen und bröckelt sie dann in die Wintertee-Mischung.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Stand: 01.08.2007