Nachkulturen – Vitamine zum Saisonende

Mit Asia-Salaten, Rübstiel und Tellerkraut in den Herbst

Foto: Flora Press/Nova Photo Graphik Schnell wachsende Asia-Salate können von Frühjahr bis Herbst ausgesät werden.

Wenn im Juli die ersten Gemüse­beete abgeerntet sind, können Gründünger, Feldsalat und Spinat ausgesät werden, auch Ra­dies­chen und Pflücksalat laufen noch gut auf. Doch jedes Jahr das­sel­be? Welche Alternativen gibt es? Da die Saison schon fort­ge­schrit­ten ist, können nur Gemüsearten ausgesät werden, die eine sehr kurze Ent­wick­lungs­zeit haben, denn wir wollen ja noch in diesem Jahr ernten.

Senfkohl für Salate

Bei den meisten Sorten, die unter Asia-Salat angeboten werden, handelt es sich um verschiedene Unterarten des Braunen Senfs (Brassica juncea), der auch Indischer Senf, Russischer Senf oder Orientalischer Senf genannt wird. Sie haben sehr unterschiedliche Blattformen und -farben. Ge­erntet werden die jungen Blätter. Wegen der enthaltenen Senföle schme­cken sie scharf. Sie können roh als Salat oder gekocht gegessen werden.

Der Anbau von Asia-Salaten ist unkompliziert: Von Frühjahr bis Herbst können diese schnell wachsenden Salate im Freiland in Reihen ausgesät werden. Die Pflanzen sind Starkzehrer und benötigen deshalb eine organische Düngung mit gut verrottetem Kompost, denn übermäßige Stickstoffgaben durch Mineraldünger ma­chen die Pflanze anfällig für Krankheiten.

Foto: Heger Die Mini-Pak Choi-Sorte ‘Misome’ hat einen scharfen Geschmack und ist roh eine gute Salatzugabe. Je nach Sorte kann man schon ab der dritten Woche ernten. Wäh­rend der Ernte werden zu dicht stehende Pflan­zen herausgezogen. Am Ende bleiben einzelne Pflanzen stehen, die genug Platz haben, um kräftige Rosetten auszubilden. Man kann aber auch die äußeren Blätter ernten, dann wachsen aus dem Herz immer frische und junge Blätter nach.

Auch ein Schnitt ist möglich. Er sollte nicht zu tief erfolgen, damit das Herz wieder neu aus­trei­ben kann. So wach­sen immer wieder junge Blätter nach. Asia-Salate sind winterhart und können bei frostfreiem Wetter geerntet werden. Es empfiehlt sich auch ein Anbau im un­ge­heiz­ten Ge­wächs­haus. Regelmäßiges Gie­ßen und Lüften bei sonnigem Wetter ist auch im Winter wichtig. So kann man das ganze Jahr über frischen Salat ernten.

Attraktive Sorten sind:

• ‘Moutarde Rouge Metis’ mit dekorativ geschlitzten Blättern von violett-roter Blattfarbe.
• ‘Yellow Green Curled’ mit hellgrünen, gekrausten Blättern und scharfem, an Meerrettich erinnerndem Geschmack.
• ‘Mustard Purple Wave’ mit tief gelappten roten Blättern auf grünen Stielen und mittelscharfem Geschmack.
• ‘Red Giant’ mit breiten, leicht gezackten Blättern und roten Blattadern. Der Geschmack ist mild-scharf. Die Blätter sind kältetolerant und somit auch für die Ernte im Winter geeignet.
• ‘Green in Snow’, auch als ‘Grün im Schnee’ im Handel, mit langen, kräftig grünen, gezackten Blättern, die einen scharfen Geschmack haben. Wie der Name schon sagt, kann er sogar im Winter bei frostfreiem Wetter geerntet werden.

Alle diese Sorten sind einzeln nur schwer zu bekommen auf dem deutschen Markt. In den Saatgutmischungen „Asia-Salat“ sind sie häufiger enthalten.

Senfkohl als Gemüse

Foto: Fotolia/surachetkhamsuk Pak Choi bildet aufrechte, feste Rosetten aus. Sein milder Geschmack ähnelt dem von Chinakohl. Pak Choi oder Chinesischer Senfkohl (Brassica rapa var. chinensis) wird eben­falls zu den Asia-Salaten gezählt, obwohl die Blätter auch als zartes Kohl­ge­müse zubereitet werden. Sie können aber eben auch roh im Salat Ver­wen­dung finden. Die Pflanzen bilden Rosetten aus Blät­tern mit hellen, saftigen Blattrispen.

Pak Choi hat einen leicht senfartigen, aromatischen Geschmack, der entfernt an Chinakohl erinnert. Die Aussaat erfolgt Ende Juli bis Anfang August. Der Salat ist bereits nach zwei Monaten erntereif. Er­hält­lich ist auch die „Mini“-Pak Choi-Sorte ‘Misome’.

Rüben mit Tradition

Mizuna (Brassica rapa var. japonica, Foto links oben) ist eine kältetolerante und schnell wachsende Kohlart. Als Verwandte des Rübstiels keimt sie sehr schnell. In den Wintermonaten werden häufig schon die Sprossen als Vitaminspritze auf den Salat gegeben. Mizuna bildet in vier bis sechs Wochen Blattrosetten mit 20–30 cm langen und stark gefiederten Blättern, die saftig und knackig sind. Es gibt grün- und rotblättrige Mizuna-Sorten.

Eng verwandt mit den Asia-Salaten ist  ‘Namenia’ ein aus wilden Rübsen gezüchtetes, er­trag­rei­ches und wohlschmeckendes Blatt­stiel­ge­müse. Es ist eine traditionelle Spezialität der rhei­ni­schen Küche und wird dort auch Rübstiel oder Stielmus genannt. Verwendet werden vor allem die Blattstiele, die in Fleischbrühe gedünstet und mit weißer Mehlsoße serviert werden. Die Blätter schmecken im Salat auch sehr gut.

Foto: Fotolia/Picture Partners

Zur gleichen Art gehört die Mairübe (Brassica rapa ssp. rapa var. majalis), die nicht nur im Frühling ausgesät werden kann, sondern auch jetzt im Au­gust für die anstehende Herbst­ernte. Die weißen oder weiß-rosa Rüben sind alte Kulturpflanzen, die schon in der Antike kultiviert wurden. Man kann die jungen, noch zarten Rüben roh essen, und die Blattstiele können wie ‘Namenia’ verwendet werden. Altere Rüben sollten geschält und gekocht werden.

Foto: Fotolia/anitas70 Mairüben lassen sich auch noch im August aussäen und können dann im Herbst geerntet werden.

Teltower Rübchen (Brassica rapa subsp. rapa f. teltowiensis) gehören zur gleichen Art Gemüse. Diese Rüben, die auch Mär­ki­sche Rüben genannt werden, hat schon Johann Wolfgang von Goethe sehr geschätzt. Lange Zeit waren sie eine regionale Spezialität aus Brandenburg, doch mittlerweile kann man Saatgut im Fachhandel erwerben.

Teltower Rübchen stellen keine großen Ansprüche an den Boden. Sie bekommen den typischen Geschmack jedoch nur in nähr­stoff­armen Sand­bö­den. Die Rüben sind, in Sand eingelagert, lange haltbar. Man kann sie roh oder gekocht genießen. Klassisch werden sie geschmort, mit ka­ra­mel­li­sier­tem Zucker abgelöscht und in Brühe gedünstet. Nach dem Einkochen der Flüssigkeit ent­steht eine dunkle Sauce, die noch mit etwas Mehl gebunden wird.

Rettich für den Hals

Auch Schwarzer Winter­rettich (Raphanus sativus var. Niger, auch als Gartenrettich bezeichnet) ist für die Nachkultur sehr gut geeignet. Er sollte bereits im Juli ausgesät werden, damit sich bis zum Winter noch ausreichend große Rüben ausbilden können. Ende Oktober werden die Rüben dann geerntet und (wieder in Sand) eingelagert, damit man im Winter zusätzliche Vitamine auf den Tisch bringen kann.

Foto: Fotolia/TwilightArtPictures Ein Sirup aus dem Schwarzen Winterrettich ist ein bewährtes Mittel gegen Husten. In der Küche wird der Rettich geschält verwendet, im Salat meist geraspelt, denn er schmeckt sehr scharf. Gekocht passt er gut in eine Kartoffelsuppe. Ein altes Hausrezept gegen Husten ist Sirup aus dem Schwar­zen Winter­rettich. Der Zucker entzieht der schar­fen Rübe die wirksamen Bestandteile.

Löffel- und Tellerkräuter

Das Echte Löffelkraut (Cochlearia officinalis) ist ein etwas in Vergessenheit gera­tenes Küchenkraut. Mit einer Wuchshöhe von nur 10–20 cm bleibt es recht klein und kompakt. Es bildet Rosetten, deren runde – an langen Stielen sitzende – Blätter dem Kraut seinen Namen gegeben haben. Die Pflanze ist zweijährig (würde erst im zweiten Jahr Samen bilden, wird aber schon im ersten Jahr gegessen) und kann sowohl im Frühling als auch im Herbst ausgesät werden. Die Blätter der Herbstaussaat können sogar im Winter bei Schnee geerntet werden.

Löffelkraut enthält sehr viel Vitamin C und wurde deshalb früher auf Segelschiffen eingesalzen als Schutz gegen die Vitamin­man­gel­krank­heit Skorbut verwendet. Der Geschmack ist scharf senfartig. Die rohen Blätter können zum Wür­zen von Salaten verwendet werden.

Foto: dagmar zechel /pixelio.de Es lässt sich gut erkennen, wieso der Winterportulak auch Tellerkraut heißt. Er ist winterhart und kann bei frostfreiem Wetter den ganzen Winter geerntet werden. Alle oben genannten Gemüsearten gehören in die Familie der Kreuz­blüt­ler (Brassicaceae) und sind somit anfällig für die gefürchtete Kohlhernie.

Auch das Gewöhnliche Tellerkraut (Claytonia perfoliata) ist eine gute Vitaminquelle. Bekannter ist es als Kuba-Spi­nat, Winter­por­tu­lak oder Postelein. Es sät sich leicht immer wieder von selbst aus. Zur Keimung sind jedoch Temperaturen von unter 12 °C nötig. Deshalb ist es ideal für eine Aussaat im Herbst, wenn die Nächte wieder kühler werden.

Die fleischigen Blätter können den ganzen Winter über bei frost­freiem Wetter geerntet werden. Der Geschmack ähnelt dem des Feldsalats, ältere Blätter kann man wie Spinat zubereiten. Winter­por­tu­lak entwickelt trotz Lichtmangels im Winter kein Nitrat und ist deshalb eine gute Alternative zum Salat. Sobald im Frühling die kleinen weißen Blüten in der Mitte der Blätter erscheinen, ist er nicht mehr genießbar.
 
Foto: Fotolia/TwilightArtPictures Im Gegensatz zum Winterportulak wächst der Kultur-Sommerportulak viel aufrechter und besitzt nicht die typische Tellerform. Mit dem Sibirischen Tellerkraut (Claytonia sibirica) kann das Nütz­liche mit dem Schönen verbunden werden, denn die im Frühling erscheinenden rosa Blüten sind sehr groß und eine Zierde im Blu­men­beet.

Bodenpflege mit Nachkulturen

Wer rechtzeitig dafür sorgt, dass die frei gewordenen Gemüsebeete wieder genutzt werden, der braucht auch im Spätherbst und Winter nicht auf leckeres Ge­müse und Vitamine zu verzichten. Au­ßerdem wird durch den Anbau der Boden bedeckt und die Beete erhalten einen Winterschutz. So können sich die Bodenorganismen dichter unter der Oberfläche halten, Regenwürmer sorgen bei schönem Wetter für die Produktion von Humus und damit für die Gesund­er­hal­tung des Bodens.

Claudia Heger,
Fachberaterin des Landesverbandes
Braunschweig der Gartenfreunde

Stand: 27.07.2014