Obst und Gemüse entsaften

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Die Auswahl an Frucht- und Gemüsesäften im Handel ist riesig. Leider bestehen viele dieser Säfte aber aus Konzentraten, deren größte Nachteile ihr hoher Zuckeranteil und der Verlust wertvoller Inhaltsstoffe sind. Gut, dass wir Gartenfreunde laufend frisches Obst und Gemüse aus unserem Garten für die eigene Saftproduktion zur Verfügung haben. Vor allem ab dem Spätsommer fallen oftmals so viele Früchte an, dass es schwierig wird, sie frisch zu verzehren. Mit der Herstellung von eigenen Säften können Sie alle Früchte und Gemüse Ihres Gartens verwerten und deren Aroma gut geschützt in Flaschen oder Dosen aufbewahren.

Foto: Flora Press/Royal Horticultural Society Mit einem Zentrifugalentsafter können Sie auch etwas festeres Obst entsaften.

Heiß oder kalt

Unterschieden wird grundsätzlich zwischen der Kalt- und Heißentsaftung. Beim Kaltentsaften verarbeiten Sie das Obst bzw. Gemüse roh mit einer gängigen Saftpresse oder einem elektrischen Entsafter. Solche Geräte pressen den Saft entweder über eine Press­schnecke (Slow Juicer), oder das Obst und Gemüse wird zerrieben und durch Zentrifugalkraft entsaftet. Hier spricht man von sogenannten Zentrifugal­entsaftern. Für Blattgemüse und Gräser eignen sich eher Saftpressen, Zentrifugalentsafter entsaften dagegen auch hartes Obst und Gemüse. Für Wein­trauben kann sich auch die Anschaffung einer Obst- bzw. Mostpresse lohnen.

In jedem Fall müssen Sie das Obst und Gemüse zunächst waschen, putzen und falls nötig grob zerkleinern. Das Kaltpressen ist besonders für Gemüsesäfte zu empfehlen, weil sich Gemüse beim Erwärmen häufig im Geschmack verändert. Größter Vorteil beim Kaltentsaften ist zudem, dass fast alle Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Allerdings ist der Saft nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar, da er besonders für Keimbildung und Gärung anfällig ist. Wenn Sie ihn also nicht direkt trinken, sollten Sie ihn anderweitig konservieren. Dazu später mehr.

Foto: Flora Press/Redeleit&Junker/L.Redeleit Ein klassischer Dampfentsafter besteht aus mehreren Einsätzen. Für die Heißentsaftung benötigen Sie einen Kochtopf oder Dampfentsafter. Von außen sieht ein Dampfentsafter wie ein großer Kochtopf aus, der im Inneren jedoch aus mehreren Einsätzen besteht. Der unterste Topf wird mit Wasser gefüllt, darauf kommt ein Topf mit dem Abfüllröhrchen und schließlich ein durchlöcherter Korb mit den Früchten. Durch den Kochvorgang steigt der heiße Wasserdampf nach oben und lässt die Früchte platzen, sodass der Saft austritt. Über das Abfüllröhrchen können Sie den heißen Saft direkt in Flaschen füllen.

Falls Sie keinen Dampfentsafter besitzen, können Sie Saft auch ganz einfach im Kochtopf herstellen. Hierbei müssen Sie das Obst zuerst weich kochen und anschlie­ßend durch ein Tuch passieren. Der gewonnene Saft ist über eine lange Zeit haltbar, hat aber durch die Hitze einen Teil der Vitamine und Nährstoffe eingebüßt.

Da Sie beim Dampfentsaften auf das Entsteinen verzichten können, eignet es sich besonders für Beeren- oder Steinobst. Verwenden Sie grundsätzlich nur einwandfreies Obst und Gemüse, bzw. entfernen Sie vorher Schadstellen.

Reis in der Flasche

Doch was nützt Ihnen der beste Saft ohne passende Verpackung: Glasflaschen mit weiter Öffnung und Schraubdeckel können Sie sehr gut wiederverwenden. Optisch ansprechender, jedoch teurer, sind Weck-Saftflaschen, die Sie mit Gummiring, Glasdeckel und Klammer oder einer Gummikappe verschließen können. Auch diese können Sie mehrfach wiederverwenden, sofern Sie die Gummiringe oder -kappen vor erneutem Gebrauch mit kochendem Wasser und 70%igem Alkohol reinigen. Glasflaschen sind durch ihre Geschmacksneutralität grundsätzlich die beste Wahl.

Gerade bei Flaschen mit Schraubverschluss sollten Sie nach mehrmaliger Verwendung prüfen, ob sie noch luftdicht schließen, z.B. indem Sie die verschlossenen Flaschen kurz über Kopf halten. Korken zum Verschließen sind grundsätzlich nicht zu empfehlen. Sie sind nach Gebrauch schwer zu reinigen und fast unmöglich zu desinfizieren. Außerdem neigen sie dazu, Luft in die Flasche zu lassen, was wiederum die Bildung von Schimmel begünstigt.

Egal, für welche Variante Sie sich entscheiden, achten Sie auf eine gründliche Reinigung der Flaschen vor dem Befüllen. Hier empfehlen sich Flaschenbürsten oder ein Esslöffel voll Reis, um damit durch kräftiges Schütteln festsitzende Rückstände zu lösen. Zusätzlich können Sie die Flaschen im Backofen bei 120 °C sterilisieren. Wenn Sie dies kurz vor dem Abfüllen machen, sind die Flaschen noch warm und die Wahrscheinlichkeit, dass sich Bakterien ansammeln oder die Flaschen platzen, wird minimiert. Letzteres kann insbesondere bei dickwandigem Glas passieren, da sich beim Einfüllen die Innenseite rasch erhitzt und ausdehnt, die Außenseite aber noch kalt bleibt und so Spannungen im Glas entstehen.

Die Kunst des Konservierens

Beim Heißentsaften ist die Konservierung schon durch die Methode gegeben, doch was tun mit dem kaltgepressten Saft? Eine Möglichkeit ist das Einfrieren. Dabei handelt es sich gleichzeitig auch um die schonendste Form des Haltbarmachens. Sie eignet sich besonders für die Säfte aus Gemüse. In Dosen oder Gefrierbeuteln verpackt, lassen sich die gefrosteten Säfte gut aufbewahren. Gefrorene Säfte sind bei ca. –18 °C etwa zwölf bis 16 Monate haltbar.

Foto: mofupic/Adobe Stock Beim Heißentsaften kommt der Saft heiß direkt in die Flasche, und ist so lange haltbar.

Wenn Sie den Saft nicht einfrieren möchten, können Sie ihn auch durch eine Wärmebehandlung unter 100 °C haltbar machen (pasteurisieren). Dafür müssen Sie den Saft so schnell wie möglich auf ca. 72 °C erhitzen. Nach etwa 20 Minuten sind Schimmelpilze, Hefen und Bakterien abgetötet.

Für die Pasteurisierung gibt es unterschiedliche Verfahren. Eine Möglichkeit ist, dass Sie den kalten Saft bis kurz unter den Rand in Flaschen füllen und diese anschließend im Wasserbad in einem Topf oder Einkochautomaten mit Thermometer erhitzen. Nach 20 Minuten nehmen Sie die Flaschen aus dem Wasserbad und verschließen sie sofort mit dem Schraubdeckel. Weck-Gläser, die mit Glasdeckel und Gummiring oder -kappe verschlossen werden, können Sie bereits geschlossen erhitzen.

Miriam Soboll
Fachberaterin des Landesverbandes
Niedersächsischer Gartenfreunde

 

 

 

 

Stand: 29.05.2020