- Gartengenuss
Pestos aus dem Garten
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Neben der klassischen Zutat, dem Basilikum, eignen sich noch viele weitere Kräuter, Blätter oder auch Früchte für verführerische Pestos. Die Hauptzutaten dafür können Sie problemlos im eigenen Garten ernten. Dazu gehören Salate und Würzkräuter wie Wilde Rauke, Garten-Senfrauke, Brunnenkresse, Bärlauch, Barbarakraut, Spinat, Minze und weitere. Aber auch aus dem Grünzeug von z.B. Radieschen, Mairübchen oder Kohlrabi lassen sich Pestos herstellen. Und selbst wuchernde Wildkräuter wie Brennnessel oder Giersch eignen sich für eine Verarbeitung. Alle selbst gemachten pikanten Pestos passen hervorragend zu Pasta, machen sich aber auch auf Sandwiches oder als Salatdressing gut oder sind in Magerquark gerührt ein hervorragender Dipp zu Pellkartoffeln.
Zubereitung und Aufbewahrung
Pesto können Sie auf verschiedene Weise zubereiten. Das Pesto Genovese wird traditionell mit einem Mörser hergestellt. Alternativ können Sie jedoch auch zum Multizerkleinerer oder bei größeren Mengen zum Pürierstab oder Mixer greifen. Durch die Reibung entsteht allerdings Wärme, bei denen wertvolle Aromastoffe zerstört werden können. Die klassisch verwendeten Pinienkerne können Sie auch gut durch heimische Saaten oder Nüsse ersetzen. Das Gleiche gilt auch für das Öl. Wenn es hier besonders regional sein soll, wählen Sie ein Raps- oder Sonnenblumenöl aus der heimischen Ölmühle.
Alles Pesto
Der Begriff Pesto stammt vom italienischen Wort „pestare“ – übersetzt „zerstoßen“. Verstanden wird darunter eine ungekochte Paste. Sie setzt sich in der Regel zusammen aus einem oder mehreren Kräutern, Nüssen oder Saaten, einem Öl, Hartkäse und Salz. In der italienischen Küche wird Pesto häufig mit Pasta vermischt serviert. Die bekannteste Version ist Pesto Genovese. Das besteht aus klassischen mediterranen Zutaten wie Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan und Meersalz. Beliebt ist aber nicht nur Pesto Verde aus grünen Kräutern, sondern auch Pesto Rosso aus getrockneten Tomaten.
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Pesto schmeckt am besten frisch zubereitet. Sie können es jedoch auch in vorher ausgekochte Schraubgläser füllen. Allerdings nicht randvoll, damit es oben noch mit einer Schicht Öl bedeckt werden kann. So sollte es sich eigentlich ein bis zwei Wochen im Kühlschrank halten.
Möchten Sie direkt eine größere Menge Pesto herstellen, bedenken Sie, dass sich die Haltbarkeit durch die Zugabe der ölhaltigen Nüsse oder Saaten sowie durch den Hartkäse stark verringert. Daher kann es sinnvoll sein, diese Zutaten erst kurz vor dem Servieren zuzugeben. Alternativ können Sie das Pesto auch fertig zubereiten und anschließend in Eiswürfelformen einfrieren.
Christine Schonschek
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Pesto vom Barbarakraut
Zutaten:
• 80 g Barbarakraut, auch Winterkresse genannt (Blätter ohne Stiele)
• 1–2 Zehen Knoblauch (kann auch weggelassen werden)
• etwas Zitronensaft und Schale (alternativ ½ TL Natron)
• 120 ml kaltgepresstes Olivenöl (evtl. mehr)
• 40 g Sonnenblumen-, Kürbis-, Haselnuss- oder Mandelkerne
• 40 g fein geriebener Hartkäse (Parmesan, Pecorino, ...)
• Salz nach Bedarf
Zubereitung:
Die Kerne in einer Pfanne leicht anrösten, abkühlen lassen und dann fein mahlen. Kräuter waschen und entweder mit einem sauberen, weichen Frotteetuch vorsichtig trocken tupfen oder zum Trocknen in eine Salatschleuder geben. Die Blätter von den Stielen zupfen und in einen hohen Rührbecher geben. Fein zerkleinern und dann nach und nach die restlichen Zutaten zugeben und weiter verrühren bis sich eine sämige Konsistenz gebildet hat. Das Pesto aus dem Barbarakraut schmeckt nicht so senfscharf wie die unverarbeiteten Blätter.
Pesto aus Rucola oder Bärlauch
Zutaten:
• 100 g Rucola oder Bärlauch
• etwas Zitronensaft und Schale (oder ½ TL Natron)
• 50 g gemahlene Mandeln
• 60 ml kaltgepresstes Raps- oder Olivenöl
• 40 g fein geriebener Hartkäse
• Salz
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Zubereitung:
Rucola gut waschen, in der Salatschleuder trocknen und anschließend die Stiele entfernen. Fein zerkleinern und nach und nach die weiteren Zutaten hinzufügen. So lange weitermachen, bis eine feine, sämige Masse entsteht. Bei der Bärlauch-Variante können Sie als Wald-Pesto anstelle der Mandeln Bucheckern sowie Bucheckern-Öl verwenden. Aber Vorsicht: Rohe Bucheckern enthalten neben Oxalsäure auch das Blausäure-Glykosid Fagin. Um diese Giftstoffe abzubauen, die geschälten Eckern einige Minuten in der Pfanne rösten.
Süßes Pistazien-Minze-Pesto
Zutaten:
• 60 g Minze
• 4 EL geschälte, geröstete Pistazien
• 1–2 EL Vanille- oder Rosenzucker
• 4 EL Zitronensaft
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Zubereitung:
Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Pistazien in den Blitzhacker geben und zerkleinern, Minze, Zucker und Zitronensaft zugeben und pürieren.
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Pesto aus Radieschenblättern
Zutaten:
• 100 g Radieschenblätter
• 50 g geröstete und gehackte Hasel- oder Walnüsse
• 60 ml kaltgepresstes Raps- oder Olivenöl
• 60 g fein geriebener Hartkäse
• etwas Zitronen- oder Limettensaft
• 1 Knoblauchzehe
• ¼ TL Salz
Zubereitung:
Radieschenblätter gut waschen und anschließend in der Salatschleuder trocknen. Danach fein zerkleinern. Knoblauchzehe schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Nach und nach die weiteren Zutaten hinzufügen und so lange weiter zerkleinern, bis eine feine, sämige Masse entsteht.
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Pesto Rosso
Zutaten:
• 120 g getrocknete Tomaten (z.B. Rosinentomate ‘Arielle’ oder Roma-Tomaten wie ‘San Marzano’)
• 60 g Pinien- oder Sonnenblumenkerne
• 60 g fein geriebener Parmesan
• 100 ml kaltgepresstes Oliven-oder Rapsöl
• 1–2 Knoblauchzehen
• eine Prise Salz • etwas Pfeffer
• 1 kleine rote Chilischote (optional)
Zubereitung:
Getrocknete Tomaten in ein Glas geben, mit Olivenöl auffüllen und über Nacht stehen lassen. Sonnenblumen- oder Pinienkerne in einer Pfanne goldgelb rösten, abkühlen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken. Chili aufschneiden, Samen entfernen und die Schote in kleine Stücke schneiden. Kerne im Blitzhacker fein zerstoßen, Tomaten, Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben, im Blitzhacker intervallartig fein zerkleinern und nach und nach das Öl zugeben.