Sauerkirschen konservieren

Foto: Buchter-Weißbrodt Während Süßkirschen vorwiegend frisch gegessen werden, sind Sau­erkirschen eher Verwertungsfrüchte. Kuchen, Marmelade, Kompott, Saft, Likör, Edelbrand und Einlegen sind die häufigsten Verwertungsmethoden.

Sauerkirsch-Saft

Nicht überreif, frisch, sauber und gesund – dieses Rohmaterial gilt es sachgerecht zu verarbeiten, besonders im (fast) alles ent­schei­den­den Mai­sche­sta­di­um. Ziel ist es, ausreichend Saft bei bester Farbausbeute zu gewinnen, ohne die Saft­stabilität durch zu viel Extraktionsmaßnahmen zu gefährden. Hierfür ist frisches, unver­letztes Ausgangsmaterial unabding­bar. Sind die Früchte nicht einwandfrei, werden nicht nur Geschmack und Haltbarkeit be­ein­trächtigt, es treten auch vermehrt Oxi­dasen auf, die Bräunungs­re­ak­tio­nen ver­ursachen.

Drei Methoden sind gängig, um kleinere Mengen Sauerkirschen für den Eigenbedarf zu versaften:

Dampfentsaften: Rasches und einfaches Verfahren, gute Aus­beute (700 ml je kg Obst), gleich­zei­ti­ges Pasteurisieren und lange Haltbarkeit des Produktes sind die Vorteile. Zum Haltbarmachen sind Zucker­zugaben nicht nötig. Bei der säurereichen Sauerkirsche harmonisiert Zucker jedoch das Aroma, je nach Säuregehalt 30 bis 50 g/kg Früchte. Um eine gleichmäßige Saftqualität zu erhalten, sollte man kurz vor Ende des Entsaftungsprozesses 1 l Saft ablas­sen und nochmals über die Frucht­mas­se gießen. Die Flaschen wer­den dann randvoll gefüllt und sofort verschlossen.

Frischentsaften: Diese schonende Methode benötigt weitere Schritte zur Haltbarmachung. Sie ist recht zeitaufwändig. Die entsteinten Kirschen werden entweder mit der Flotten Lotte oder einer elektrischen Saftzentrifuge verarbeitet. Der dickflüssige Saft muss nochmals gesiebt und dann durch ein Leinentuch filtriert werden. Zum Haltbarmachen ist Einfrieren die schonendste Metho­de. Aber auch Pasteurisieren bietet sich an.

Heißentsaften: Das aufwändige Verfahren ist kaum gebräuchlich. Das gewaschene Obst wird mit 200 ml Wasser je kg Kirschen auf­ge­kocht und dann durch ein Tuch filtriert, vorsichtig ausdrücken. Zum Haltbarmachen muss der Saft nochmals erhitzt (pasteurisiert) werden.

Foto: Buchter-Weisbrodt Die Anschaffung einer Hydro- oder Wasserpresse lohnt sich z.B. für Vereine, die selbst Most herstellen.

Heiß und kalt

Werden ganze Früchte heiß oder kalt konserviert, sollten sie vorher entsteint werden, da das Ent­stei­nen nach dem Auftauen fast unmöglich ist – außer direkt beim Essen. Besonders platzsparend ist: entsteinen, pürieren und dann portionsweise einfrieren oder heiß abfüllen. Zum Heißabfüllen sind je kg Mus 100 g Zucker zuzu­geben und unter Rühren rasch auf 85 °C zu erhitzen. Vorbereitete Gläser mit Schraubverschluss randvoll auffüllen und fest ver­schlie­ßen. Nicht allzu warm gelagert halten sich die Gläser ein Jahr.

Konfitüre und Gelee

Da Sauerkirschen viel Säure enthalten, schmecken 2:1-Gelees und Marmeladen harmonischer als 3:1-Varianten. 1100 g Sauerkirschen waschen, entsteinen und nach Belieben pürieren oder den größten Teil ganz lassen. Im Topf 1 l Saft oder 1 kg Püree oder ganze Früchte mit 500 g 2:1-Ge­lier­zu­cker vermischen und rasch erhitzen. 3 Minuten sprudelnd kochen – bei ganzen Früchten 5 Minuten. Sofort in Gläser füllen und dicht verschließen.

Foto: Buchter-Weisbrodt In Alkohol eingelegte Sauerkirschen eignen sich als Dekoration und Zutat für Kuchen und Desserts.

Eingelegte Sauerkirschen

Wer gern Schwarzwälder Kirschtorte backt oder Desserts anspre­chend dekoriert, sollte einige Gläschen mit Sauerkirschen einlegen. Dazu werden die mit Stiel geernteten Früchte gewaschen, der Stiel mit einer Schere bis auf 1 cm Länge abgeschnitten und die Sau­er­kirschen vorsichtig in die Gläschen geschichtet. Pro 10 Früchte einen halben Teelöffel Zucker zugeben und dann randvoll mit Kirsch­wasser auffüllen. Bleibt der Stielansatz an der Frucht, kon­ser­viert sie besser, und es sieht sehr apart aus, wenn die Kirschen mit Stielchen auf dem Kuchen oder Dessert sitzen. Dank der Stielchen läuft kein Saft aus, der unschöne Farbflecke hin­ter­lassen würde. In 40 bis 45 Vol-% Kirschwasser eingelegtes Obst hält sich jahrelang, schmeckt aber am besten, wenn es bis zur nächsten Ernte verbraucht wird.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Stand: 27.05.2013