Aromatisches Trockenobst

So konservieren Sie Ihre Gartenfrüchte für den Winter

Foto: mauritius images/Zoonar GmbH/Alamy Durch Trocknen können Sie einen Teil Ihrer Ernte konservieren und die intensiven Fruchtaromen auch noch im Winter genießen.

Für unsere Vorfahren war Trocknen lange Zeit die einzige Möglichkeit, die gesammelten Nah­rungs­mit­tel haltbar zu machen. Heute gibt es fast jede Frucht rund ums Jahr frisch zu kaufen. Eigenes Obst zu trocknen, liegt jedoch seit einigen Jahren wieder im Trend, denn bei Früchten aus dem ei­ge­nen Garten wissen wir genau, wo sie herkommen und dass sie gesund und lecker sind.

Trockenobst, auch Dörrobst genannt, bietet wertvolle Inhaltsstoffe in konzentrierter Form, da sämtliche Mineral- und Ballaststoffe erhalten bleiben. Zu den ver­trautesten Trockenfrüchten zäh­len Datteln, Feigen, Aprikosen, Pflaumen, Birnen, Äpfel und Trauben (Rosinen). Weniger ver­breitet sind dagegen gedörrte Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren oder gar Wildfrüchte wie Ebereschen, Mehlbeeren, Felsenbirnen und Maulbeeren.

Äpfel – weich oder kross

Da sich viele Inhaltsstoffe im Schalenbereich konzentrieren, sollten Sie Äpfel und Birnen grund­sätz­lich mit Schale verarbeiten. Je nach Trocknungsgrad entsteht eher weiches oder chipsartig knuspriges Dörrobst. Die Vorarbeiten zu beiden Produkten sind gleich: Äpfel waschen, das Kern­ge­häu­se ausstechen und die Früchte in dünne Scheiben bzw. Ringe von 2 (für Chips) bis 10 mm (für Ringe) hobeln oder schneiden. Wichtig ist, dass alle möglichst gleich dick geschnitten werden, damit sie gleichmäßig trocknen.

Foto: Buchter-Weisbrodt Um ein gutes Trocknungsergebnis zu erreichen, sollten Sie Apfelscheiben möglichst gleichmäßig dick schneiden.

Bei einigen Apfelsorten verbräunen die frisch geschnittenen Ringe sehr schnell. Sorten wie ‘Braeburn’, ‘Rubinette’ oder ‘Elstar’ bleiben hingegen schön hell. Gegen Verbräunen hilft kurzes Eintauchen in Zitronenwasser, für das Sie den Saft einer Zitrone oder eine Messerspitze As­cor­bin­säu­re (Vitamin C) in 250 ml Wasser einrühren.

Apfelscheiben von 2–3 mm Stärke benötigen etwa acht Stunden bei 65 °C, um bis auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 5–7 % zu trocknen. In den ersten 60 Minuten haben die frischen Scheiben noch einen so hohen Wassergehalt, dass die beim Trocknen entstehende Verduns­tungs­kälte die Früchte etwas abkühlt. Deshalb kann in der ersten Stunde die Trocknungs­temperatur bei knapp 80 °C liegen, danach sollte sie aber auf 65 °C gesenkt werden.

Das Trocknen dickerer Apfelringe (ca. 10 mm Stärke) dauert bei 65 °C bis zu 15 Stunden. Sie sind dann elastisch weich und haben eine Restfeuchtigkeit von gut 15 %. Nutzen Sie zum Trocknen entweder ein Dörrgerät oder die Umluft­funktion Ihres Backofens und lassen Sie die Ofentür einen schmalen Spalt geöffnet.

Birnen – ganz oder geteilt

Birnen können ganz, halbiert, geviertelt oder in Scheiben trocknen. Sie müssen gut reif sein, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Aromatische Sorten wie ‘Williams Christ’ und ‘Gute Luise’, aber auch einige schmackhafte Mostbirnensorten eignen sich gut zum Trocknen.

Foto: Buchter-Weisbrodt Besonders dekorativ sehen Birnenscheiben aus, wenn Sie sie längs durch die ganze Frucht schneiden.  Im Prinzip gelten die gleichen Grundregeln wie beim Apfel. Besonders dekorativ sehen Birnenscheiben aus, wenn Sie sie längs durch die ganze Frucht schneiden. Das bei Birnen sehr kleine, manchmal sogar kaum ausgebildete Kerngehäuse stört dabei nicht.

Sehr kleinfrüchtige Sorten wie ‘Stuttgarter Geishirtle’, ‘Schweizer Wasserbirne’ oder ‘Oberösterreichische Weinbirne’ lassen sich als ganze Frucht ungeschält zwei Stunden bei 70 °C antrocknen und werden dann bei 50 °C bis zur Restfeuchte von gut 15 % im Back­ofen oder Dörrgerät belassen. Die Schale solcher als ganze Frucht getrockneter Birnen verfärbt sich scho­ko­la­den­braun. Diese als Hutzeln bekannten Dörrbirnen sind die wichtigste Zutat zum winterlichen Hutzel- oder Birnenbrot, bieten aber auch pur ein intensives Geschmackserlebnis.

Als ganze Frucht getrockneter Birnen sind auch als Hutzeln bekannt und die wichtigste Zutat zum winterlichen Hutzel- oder Birnenbrot.

 

Aromatische Steinobsthälften

Zwetschen, Mirabellen und Renekloden werden auf dieselbe Weise vorbereitet wie Aprikosen, Pfirsiche und Nektarinen: waschen, halbieren, entsteinen, mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Gitter legen. Ideal ist es, wenn die Früchte bei 50 °C im Umluftherd trocknen, wobei die Ofentür einen Spalt offen steht. Die behaarten Pfirsiche sehen als Dörrhälften zwar nicht ganz so ansprechend aus wie die glattschaligen Nektarinen, schmecken jedoch genauso aromatisch.

Foto: Buchter-Weisbrodt Aprikosen sollten Sie zum Trocknen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen.

 

Gesundes Wildobst

Kleinfrüchtige Wildobstarten wie Heidelbeeren, Felsenbirnen, Aronia (Apfelbeeren), Goji, Eber­eschen oder Maulbeeren sind getrocknet ideal zum Naschen oder als Beigabe zum Müsli. Viele schmecken frisch zu sauer oder bitter, sind getrocknet aber ausgezeichnete aromatische „Fit­ma­cher“, da Wildobst besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen ist.

Vor allem bei Ebereschen und Aronia ist der Fruchtstiel das Hauptproblem. Wenn Sie die Früchte an der Dolde trocknen und anschließend versuchen, die Früchte abzuschütteln, bleiben vielfach kurze Stielstücke an den Beeren haften. Ideal ist es, die Beeren einzeln von der Pflanze zu ernten, also mit der Hand von der Dolde abzureißen, weil sich im frischen Zustand die Beeren gut vom Stielchen lösen.

Foto: Buchter-Weisbrodt Bei Apfelbeeren ist es vorteilhaft, die frischen Beeren von den Stielen zu lösen und danach zu trocknen.

Bei Maulbeeren sitzt der zarte Stiel in einer Mulde – Sie können ihn entweder mit einer spitzen Schere herausschneiden oder einfach mitessen. Der Umluftofen eignet sich gut zum Dörren von Bee­ren – bei 50–60 °C dauert der Vorgang je nach Obstart fünf bis zehn Stunden. Backpapier auf dem Trocknungsblech verhindert das Anhaften von Bee­ren, bei denen Saft ausgetreten ist.

Delikate Dörr-Erdbeeren

Etwas ganz Besonderes sind getrocknete Erdbeeren – sie duften intensiv nach Sommer. Von 1 kg frischen Beeren bleiben allerdings kaum 100 g Trockenfrüchte übrig.

Zum Dörren eignen sich nur einwandfrei gesunde, optimal reife Früchte, die möglichst nicht grö­ßer als eine Kirsche sein sollten. Nach dem Waschen und dem Ent­fernen der Kelchblätter halbieren Sie die Beeren und legen sie mit der Schnittfläche nach oben auf mit Backpapier ausgelegte Ble­che. Da die Erdbeer­aromen sehr flüchtig sind, müssen die ­Früchte bei niedrigen Temperaturen von 35–37 °C trocknen, was bis zu 48 Stunden dauern kann. Nicht alle Backöfen lassen sich auf so niedrige Temperaturen einstellen, 45 °C sollten aber keinesfalls überschritten werden.

Foto: Buchter-Weisbrodt Eine besondere Delikatesse sind getrocknete Erdbeeren.

 

Richtig aufbewahren

Nach dem Abkühlen muss fertig getrocknetes Dörrobst sofort in luft- und was­ser­dampf­un­durch­läs­si­ges Material verpackt werden. Zum Aufbewahren eignen sich luftdicht verschließbare Mar­me­la­den­glä­ser oder Dosen. Die Lagerung sollte kühl und dunkel erfolgen.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

 

Stand: 28.07.2017