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Aromatisches Trockenobst
So konservieren Sie Ihre Gartenfrüchte für den Winter
Foto: mauritius images/Zoonar GmbH/Alamy
Durch Trocknen können Sie einen Teil Ihrer Ernte konservieren und die intensiven Fruchtaromen auch noch im Winter genießen.
Für unsere Vorfahren war Trocknen lange Zeit die einzige Möglichkeit, die gesammelten Nahrungsmittel haltbar zu machen. Heute gibt es fast jede Frucht rund ums Jahr frisch zu kaufen. Eigenes Obst zu trocknen, liegt jedoch seit einigen Jahren wieder im Trend, denn bei Früchten aus dem eigenen Garten wissen wir genau, wo sie herkommen und dass sie gesund und lecker sind.
Trockenobst, auch Dörrobst genannt, bietet wertvolle Inhaltsstoffe in konzentrierter Form, da sämtliche Mineral- und Ballaststoffe erhalten bleiben. Zu den vertrautesten Trockenfrüchten zählen Datteln, Feigen, Aprikosen, Pflaumen, Birnen, Äpfel und Trauben (Rosinen). Weniger verbreitet sind dagegen gedörrte Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren oder gar Wildfrüchte wie Ebereschen, Mehlbeeren, Felsenbirnen und Maulbeeren.
Äpfel – weich oder kross
Da sich viele Inhaltsstoffe im Schalenbereich konzentrieren, sollten Sie Äpfel und Birnen grundsätzlich mit Schale verarbeiten. Je nach Trocknungsgrad entsteht eher weiches oder chipsartig knuspriges Dörrobst. Die Vorarbeiten zu beiden Produkten sind gleich: Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen und die Früchte in dünne Scheiben bzw. Ringe von 2 (für Chips) bis 10 mm (für Ringe) hobeln oder schneiden. Wichtig ist, dass alle möglichst gleich dick geschnitten werden, damit sie gleichmäßig trocknen.
Foto: Buchter-Weisbrodt
Um ein gutes Trocknungsergebnis zu erreichen, sollten Sie Apfelscheiben möglichst gleichmäßig dick schneiden.
Bei einigen Apfelsorten verbräunen die frisch geschnittenen Ringe sehr schnell. Sorten wie ‘Braeburn’, ‘Rubinette’ oder ‘Elstar’ bleiben hingegen schön hell. Gegen Verbräunen hilft kurzes Eintauchen in Zitronenwasser, für das Sie den Saft einer Zitrone oder eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) in 250 ml Wasser einrühren.
Apfelscheiben von 2–3 mm Stärke benötigen etwa acht Stunden bei 65 °C, um bis auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 5–7 % zu trocknen. In den ersten 60 Minuten haben die frischen Scheiben noch einen so hohen Wassergehalt, dass die beim Trocknen entstehende Verdunstungskälte die Früchte etwas abkühlt. Deshalb kann in der ersten Stunde die Trocknungstemperatur bei knapp 80 °C liegen, danach sollte sie aber auf 65 °C gesenkt werden.
Das Trocknen dickerer Apfelringe (ca. 10 mm Stärke) dauert bei 65 °C bis zu 15 Stunden. Sie sind dann elastisch weich und haben eine Restfeuchtigkeit von gut 15 %. Nutzen Sie zum Trocknen entweder ein Dörrgerät oder die Umluftfunktion Ihres Backofens und lassen Sie die Ofentür einen schmalen Spalt geöffnet.
Birnen – ganz oder geteilt
Birnen können ganz, halbiert, geviertelt oder in Scheiben trocknen. Sie müssen gut reif sein, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Aromatische Sorten wie ‘Williams Christ’ und ‘Gute Luise’, aber auch einige schmackhafte Mostbirnensorten eignen sich gut zum Trocknen.
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Besonders dekorativ sehen Birnenscheiben aus, wenn Sie sie längs durch die ganze Frucht schneiden.
Im Prinzip gelten die gleichen Grundregeln wie beim Apfel. Besonders dekorativ sehen Birnenscheiben aus, wenn Sie sie längs durch die ganze Frucht schneiden. Das bei Birnen sehr kleine, manchmal sogar kaum ausgebildete Kerngehäuse stört dabei nicht.
Sehr kleinfrüchtige Sorten wie ‘Stuttgarter Geishirtle’, ‘Schweizer Wasserbirne’ oder ‘Oberösterreichische Weinbirne’ lassen sich als ganze Frucht ungeschält zwei Stunden bei 70 °C antrocknen und werden dann bei 50 °C bis zur Restfeuchte von gut 15 % im Backofen oder Dörrgerät belassen. Die Schale solcher als ganze Frucht getrockneter Birnen verfärbt sich schokoladenbraun. Diese als Hutzeln bekannten Dörrbirnen sind die wichtigste Zutat zum winterlichen Hutzel- oder Birnenbrot, bieten aber auch pur ein intensives Geschmackserlebnis.
Als ganze Frucht getrockneter Birnen sind auch als Hutzeln bekannt und die wichtigste Zutat zum winterlichen Hutzel- oder Birnenbrot.
Aromatische Steinobsthälften
Zwetschen, Mirabellen und Renekloden werden auf dieselbe Weise vorbereitet wie Aprikosen, Pfirsiche und Nektarinen: waschen, halbieren, entsteinen, mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Gitter legen. Ideal ist es, wenn die Früchte bei 50 °C im Umluftherd trocknen, wobei die Ofentür einen Spalt offen steht. Die behaarten Pfirsiche sehen als Dörrhälften zwar nicht ganz so ansprechend aus wie die glattschaligen Nektarinen, schmecken jedoch genauso aromatisch.
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Aprikosen sollten Sie zum Trocknen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen.
Gesundes Wildobst
Kleinfrüchtige Wildobstarten wie Heidelbeeren, Felsenbirnen, Aronia (Apfelbeeren), Goji, Ebereschen oder Maulbeeren sind getrocknet ideal zum Naschen oder als Beigabe zum Müsli. Viele schmecken frisch zu sauer oder bitter, sind getrocknet aber ausgezeichnete aromatische „Fitmacher“, da Wildobst besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen ist.
Vor allem bei Ebereschen und Aronia ist der Fruchtstiel das Hauptproblem. Wenn Sie die Früchte an der Dolde trocknen und anschließend versuchen, die Früchte abzuschütteln, bleiben vielfach kurze Stielstücke an den Beeren haften. Ideal ist es, die Beeren einzeln von der Pflanze zu ernten, also mit der Hand von der Dolde abzureißen, weil sich im frischen Zustand die Beeren gut vom Stielchen lösen.
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Bei Apfelbeeren ist es vorteilhaft, die frischen Beeren von den Stielen zu lösen und danach zu trocknen.
Bei Maulbeeren sitzt der zarte Stiel in einer Mulde – Sie können ihn entweder mit einer spitzen Schere herausschneiden oder einfach mitessen. Der Umluftofen eignet sich gut zum Dörren von Beeren – bei 50–60 °C dauert der Vorgang je nach Obstart fünf bis zehn Stunden. Backpapier auf dem Trocknungsblech verhindert das Anhaften von Beeren, bei denen Saft ausgetreten ist.
Delikate Dörr-Erdbeeren
Etwas ganz Besonderes sind getrocknete Erdbeeren – sie duften intensiv nach Sommer. Von 1 kg frischen Beeren bleiben allerdings kaum 100 g Trockenfrüchte übrig.
Zum Dörren eignen sich nur einwandfrei gesunde, optimal reife Früchte, die möglichst nicht größer als eine Kirsche sein sollten. Nach dem Waschen und dem Entfernen der Kelchblätter halbieren Sie die Beeren und legen sie mit der Schnittfläche nach oben auf mit Backpapier ausgelegte Bleche. Da die Erdbeeraromen sehr flüchtig sind, müssen die Früchte bei niedrigen Temperaturen von 35–37 °C trocknen, was bis zu 48 Stunden dauern kann. Nicht alle Backöfen lassen sich auf so niedrige Temperaturen einstellen, 45 °C sollten aber keinesfalls überschritten werden.
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Eine besondere Delikatesse sind getrocknete Erdbeeren.
Richtig aufbewahren
Nach dem Abkühlen muss fertig getrocknetes Dörrobst sofort in luft- und wasserdampfundurchlässiges Material verpackt werden. Zum Aufbewahren eignen sich luftdicht verschließbare Marmeladengläser oder Dosen. Die Lagerung sollte kühl und dunkel erfolgen.
Dr. Helga Buchter-Weisbrodt
Effizient trocknen
Grundsätzlich gilt beim Trocknen von Obst: Die Fruchtstücke sollten gleich groß sein. Sonst werden entweder die kleineren Teile zu trocken und schmecken verbrannt oder die größeren enthalten noch zu viel Restfeuchte und fangen an zu schimmeln. Deshalb sollten Sie kleine und große Fruchthälften sortieren und nacheinander in getrennten Durchgängen dörren oder die kleineren Stücke auf ein gesondertes Blech setzen und früher herausnehmen.
