Delikatessen aus dem Garten – eingelegtes Gemüse

Milchsauer vergorenes Gemüse

Foto: Björn Wylezich/Fotolia.com Mithilfe der Milchsäuregärung können Sie ­Ihre Gemüseernte lecker und vitaminerhaltend konservieren.
 

Wenn im Spätsommer und Herbst viele Gemüsearten gleichzeitig reif werden, weiß manch ein Gartenfreund bald nicht mehr, wohin damit. Mit der Milchsäuregärung lässt sich Gemüse aber monatelang haltbar machen. Der Klassiker ist Sauerkraut. Daneben gerät ein wenig in Ver­ges­sen­heit, dass diese Konservierungsmethode auch für eine Vielzahl anderer Gemüsearten geeignet ist.

Foto: foodcollectionAuf jedem Gemüse und in der Luft wimmelt es von Milchsäurebakterien. In sauer­stoff­ar­mer, feuchter Um­ge­bung ver­meh­ren sie sich verstärkt und wan­deln die im Ge­mü­se ent­hal­te­nen Koh­len­hy­dra­te in Milch­säu­re, Etha­nol, Koh­len­stoff­di­oxid und Es­sig­säu­re um. Die Säu­ren hem­men das Wachs­tum von Mi­kro­or­ga­nis­men, Kei­men und Bak­te­rien, sind also na­tür­li­che Kon­ser­vie­rungs­mit­tel. Zu­gleich geben sie dem Ge­mü­se ei­nen ty­pi­schen, wür­zig sau­ren Ge­schmack.

Milchsauer vergorenes Gemüse ist nicht nur lecker und kostengünstig, sondern genauso ka­lo­rien­arm wie frisches Gemüse und sogar noch gesünder. Durch die Milchsäuregärung bleiben Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe in vollem Umfang erhalten. Außerdem wird das Zellgewebe der Pflanzen gelockert und Eiweiß zum Teil aufgespalten. Das macht das saure Gemüse leichter ver­dau­lich als die rohen Ausgangsprodukte. Selbst die blähende Wirkung von Kohl oder Bohnen ist weitgehend verschwunden. Mithilfe der Milchsäurebakterien bilden sich sogar neue ge­sund­heits­för­dern­de Substanzen wie Vitamin C, verschiedene Enzyme und Vitamin B12.

Und dann ist da ja auch noch die Milchsäure selbst: Sie tötet auch im menschlichen Körper Keime ab und hält damit die Darmflora gesund. „Der gesundheitliche Wert von milchsauer vergorenem Gemüse ist herausragend“, fasst Ulrike Birmoser vom Verbraucherservice Bayern zusammen.

Mit Sauerkraut fing alles an

Schon im alten China und in der Antike war diese schonende Form der Haltbarmachung bekannt und beliebt, ja sogar lebensnotwendig: Schließlich war vergorenes Gemüse ein probates Mittel, um nicht nur dem Hunger, sondern auch dem drohenden Vitaminmangel in der kalten Jahreszeit zu begegnen.

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Nördlich der Alpen wird Kohl seit dem Mittelalter angebaut und im Fass konserviert. Sau­erkraut­fäs­ser standen früher in vielen Haushalten. In Deutschland begann der Kohlanbau und mit ihm die Sauerkrautproduktion im 19. Jahrhundert im großen Stil.

Zerkleinern und schichten, …

Foto: Töpferei Langerwehe Gemüse einsäuern mit klassischen Gärtöpfen aus glasiertem Steinzeug Neben Kohl ist eine Vielzahl anderer Gemüsearten zur Milchsäuregärung geeignet, allen voran Gurken und Bohnen. Nur Blattgemüse hat schlechte Gär­ei­gen­schaf­ten. Gemüse aus eigenem Bioanbau hat den großen Vorteil, dass die Schale bedenkenlos dran­blei­ben darf. Sie enthält besonders viele hilfreiche Milchsäurebakterien.

Bei der Verarbeitung ist Hygiene oberstes Gebot. Das Einlegegut muss frisch und makellos, sorgfältig gesäubert und zerkleinert sein. Bis auf grüne Bohnen – sie werden knapp zehn Minuten angegart – werden alle Gemüse roh verarbeitet. Weißkohl, Karotten oder Rote Bete werden gehobelt, Paprika und Kürbis in grobe Stücke geschnitten. Nur kleine Einmachgurken, Spargel oder Perlzwiebeln bleiben am Stück.

Einmach- oder Twist-Off-Gläser sind zum sauren Einlegen gut geeignet, auch für erste Versuche oder kleinere Mengen. Voraussetzung ist, dass sie absolut dicht schließen. Gefäße aus Kupfer, Messing und Aluminium hingegen dürfen nicht verwendet werden. Die Säure kann diese Metalle angreifen und gesundheitsschädliche Stoffe freisetzen.

Für alle Gartenfreunde, die häufiger auch größere Mengen an Gemüse milchsauer einlegen wollen, lohnt sich die An­schaffung eines klassischen Gär­top­fes. Er ist aus Steinzeug gefertigt und mit einer bleifreien Glasur überzogen, sodass er keinen Fremd­ge­schmack annimmt und einfach zu reinigen ist. Am oberen Rand hat das Gefäß eine Rinne, die mit Wasser gefüllt wird. Wenn dann der abnehmbare Deckel daraufkommt, gelangt kein Luftsauerstoff mehr ins Innere, die entstehende Kohlensäure kann jedoch entweichen. Vor dem Einlegen müssen alle Gefäße und andere Küchengeräte mit heißem Wasser gesäubert werden.

… mit Salzlake bedecken, …

Foto: SusaZoom/Fotolia.com Zur Herstellung von Sauerkraut wird fein gehobelter Weißkohl mit Salz bedeckt und in einen speziellen Gärtopf geschichtet. Eine unverzichtbare Zutat ist Salz. Es bewahrt das Gemüse vor dem Verderben, solange noch nicht ausreichend Milchsäure gebildet wurde. Als Faust­re­gel gilt: 8–15 g feinkörniges Salz auf 1 kg Gemüse sind sowohl im Hinblick auf den Geschmack als auch auf die Konservierung ein gutes Maß. Zusätzlich können auch Gewürze (z.B. Pfeffer, Kümmel, Wa­chol­der­bee­ren, Gewürznelken, Senf­kör­ner, Kardamom) oder Kräuter dazugegeben werden.

Nur Kohl und Wirsing können im eigenen Saft mit Salz konserviert werden: Sie werden gehobelt, mit Salz vermengt, nach Belieben gewürzt und entweder in einen Gärbehälter gefüllt und z.B. mit einem Holzbrett kräftig unter Druck gesetzt oder von Hand intensiv geknetet. Durch den Druck bzw. das Kneten und die Salzeinwirkung platzen die Zellwände, sodass viel Saft, aber auch Sauerstoff austritt.

Damit der Gärprozess in Gang kommt, muss das Gemüse vollständig mit Salzlake bedeckt sein. „Das Volumen des Gefä­ßes muss an die Menge des Gemüses angepasst sein“, rät Krautmeister Hubert Nickels aus Wesselburen. „Wenn ein Ge­fäß nur halb gefüllt ist, bleiben die Gase im ver­bleibenden Raum, und die Gärung kommt nicht richtig in Gang.“ Der Gär­be­hälter oder das Glas sollte zu etwa vier Fünfteln gefüllt sein.

Die Rinne am oberen Topfrand befüllen Sie mit Wasser. Bei allen anderen Gemüsearten reicht der ei­gene Saft für die Gärung nicht aus. Um sie milchsauer ein­zu­le­gen, stellen Sie zuerst eine Salzlake her, indem Sie Wasser mit Salz aufkochen (15–20 g Salz/l Wasser) und abkühlen lassen. Derweil wird das Gemüse vorbereitet: Möhren und andere feste Gemüsearten stampfen Sie in einer extra Schüssel und füllen sie dann samt dem ausgetretenen Saft in das Gärgefäß. Empfindliche Arten werden sorgfältig geschichtet und leicht angedrückt. Zum Schluss kommt die Salzlake darüber.

… ziehen lassen und genießen

Die Gefäße bleiben zunächst etwa zwei Wochen an einem dunklen Platz mit Zimmertemperatur. Dann kommen sie in den Keller oder an einen anderen kühlen Ort, keinesfalls jedoch in den Kühlschrank. Nach etwa sechs Wochen ist das Sauergemüse fertig. Bei kühler Lagerung hält es sich rund sechs Monate. Wer nur portionsweise davon isst, bewahrt angebrochene Gläser am besten im Kühlschrank auf.

Eva Neumann

Stand: 02.09.2016