Gemüse im Winter ernten

Foto: PalmeIn den meisten Gartenkalendern, die ich kenne, startet das Gemüsejahr mit den ersten Aussaaten im Februar und geht bis zum Räumen der Beete im Spätherbst. In den Monaten Dezember und Januar wird uns empfohlen, in Gartenzeitschriften zu blättern, die Sämereien zu sortieren, Anbaupläne zu machen oder vielleicht noch Gemüsekeimlinge am Küchenfenster zu ziehen. Der Winter bleibt der buchstäblich weiße Fleck auf der Landkarte des Gar­tenjahres, weil wir von ihm einfach nichts erwarten.

Der Winter, das ist die verlorene Jahreszeit im Ge­müsegarten. Winterzeit ist verständlicherweise nicht Hauptwachstumszeit, aber sie ist trotzdem Erntezeit! Und das scheinen wir vergessen zu haben. Damit wir uns rund ums Jahr versorgen können, gilt es, schon im Sommer und Herbst Pflanzen für den Winter anzuziehen und zu pflanzen.

Vergessene Tradition

Wenn wir an den Winter denken, fallen uns zuerst Frost und Schnee ein. Die ab­nehmende Tageslänge wirkt sich für die Pflanzen allerdings wesentlich stärker wachstumsbegrenzend aus. Ein langer, milder Herbst, wie wir ihn in den letzten Jahren häufig erlebt haben, erleichtert zweifellos die herbstliche Gartenarbeit, einen spürbaren Ertragszuwachs bei Blatt­gemüse dürfen wir aber aufgrund von Lichtmangel nicht erwarten.

Und doch hat die Herbstaussaat und -pflanzung von Gemüse in unseren Breiten lange Tradition. Nicht nur beim Knob­lauch ist es üblich, ihn ab Mitte Oktober zu pflanzen, in vergangenen Zeiten wurden auch Salate noch im Herbst gesetzt. Dazu verwendete man spezielle robuste Sorten, wie z.B. ‘Neusiedler Gelber Winter’ oder die Eissalatsorte ‘Unikum’. Die Pflanzen wurzelten im Herbst noch ein, gingen im Jugendstadium, in dem sie weniger frostanfällig sind als während der Kopfbildungsphase, über den Winter und waren im Frühjahr um ein bis zwei Wochen früher erntereif.

Auch Karotten oder Dicke Bohnen säte man noch vor dem Winter. Sie keimten zeitiger, sobald es die Frühlingsverhältnisse zuließen. Diese Traditionen des Überwinterungsanbaus haben wir heute vergessen.

Frostfester als vermutet

In diesem Beitrag soll es um das Potenzial von Salatkräutern, Blatt- und Wurzelgemüse gehen, auch im Winter frisch vom Beet geerntet zu werden. In den ak­tuellen Gemüselehr- und Gartenfachbüchern findet man keine Angaben zur Frosthärte von Gemüsearten – oder aber sie wird komplett unterschätzt.

Nach 13 Jahren intensiver Forschungs­arbeit an unserer Versuchsstation Zinsenhof im niederösterreichischen Most­viertel und in der „City Farm Augarten“ mitten in Wien können wir sagen: Viele Gemüsearten sind wesentlich frostfester, als es ihnen offiziell zugestanden wird.

Pflanze und Frost

Foto: saratm/Adobe Stock Auch Radicchio verträgt Frost. Diese Tatsache klingt für uns Wintergärtner sehr beruhigend: Wenn Pflanzen nicht von Natur aus mit allem ausgerüstet wären, um Winter, Frost und Kälte zu überstehen, wären sie auf diesem Plane­ten nicht so erfolgreich. Denn zwei Drittel unserer Erdoberfläche sind winterlichen Frösten ausgesetzt – Pflanzen kom­men damit zurecht.

Freilich lässt sich die Frosthärte nicht mit einer einfachen Zahl ausdrücken. Sie wird durch eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst. Da ist zunächst die Frost­ein­wirkungsdauer zu nennen. Kurzzeiti­ger Frost wird oft ohne Schäden über­stan­den. Dauerfrost über mehrere Tage oder sogar Wochen kann irreversible Schädigungen hervorrufen.

Von großer Bedeutung für den winter­lichen Anbauerfolg ist verständlicherweise die Sortenwahl. Unsere Sortensichtungen haben beim Salat ebenso wie bei Radieschen oder Karotten deutliche Sortenunterschiede in Wachstums­geschwindigkeit und Ertrag aufgezeigt.

Von noch größerer Bedeutung ist die jeweilige Entwicklungsstufe der Pflanze. Im Jungpflanzenstadium ist Gemüse erstaunlicherweise praktisch immer frost­fester als zu einem späteren Zeitpunkt.

Im Spätsommer bis Herbst gesätes oder gepflanztes Gemüse hat außerdem die Möglichkeit, sich an die kühler werdenden Umweltbedingungen anzupassen. Man nennt diesen Vorgang Frosthärtung oder Akklimatisation. Durch ab­nehmende Temperaturen – auch ober­halb des Gefrierpunktes – lagern Pflanzen verschiedene Aminosäuren, Zucker, Proteine und Lipide als Frostschutz im Zellsaft ein. Das macht sie besonders widerstandsfähig.

Frostschäden werden bei Pflanzen immer durch die Bildung von Eiskristallen hervorgerufen. Frieren Gemüsepflanzen durch, bildet sich Eis entweder innerhalb der Zellen oder zwischen den Zellen. Im ersteren Fall wird das Gewebe meist dauerhaft geschädigt und stirbt ab, weil die Zellmembranen zerstört werden. Eisbildung in den Zellzwischenräumen hingegen führt zunächst zu einer Erhöhung der Konzentration von gelösten Stoffen im Inneren der Zellen, weil von dort Wasser nach außen gezogen wird, und führt nicht zwangsläufig zu Schäden.

Die Erfahrung zeigt, dass man gefrorene Pflanzen­teile nicht berühren soll. Durch die mechanische Beanspruchung wird das Gewebe zerstört. Es verfärbt sich nach dem Auftauen schwarz und wird matschig. Das heißt aber auch, dass gefrorene Salate oder Kräuter nicht in diesem Zustand, sondern erst nach dem Auftauen geerntet werden dürfen.

Schutz vor Winternässe

Man unterscheidet beim Wintergemüse Arten und Sorten, die einfach im Freien stehen, und solche, die ein Dach über dem Kopf brauchen. Der Winterschutz der zweiten Gruppe dient weniger dem Schutz vor eisigen Temperaturen als dem vor unkontrollierten winterlichen Niederschlägen. Denn im Winter verfault oder verschimmelt mehr Gemüse als erfriert.

Frostfeste Pilzkrankheiten wie Grauschimmel, Falscher Mehltau oder Salatfäule können auch bei Kälte auftreten. Sie werden aktiv, wenn sie nasse Blätter und hohe Luftfeuchtigkeit vorfinden. Im Umkehrschluss kann man ihnen die guten Lebensbedingungen entziehen, wenn man die Pflanzen im Winter trocken hält.

Foto: Flora Press/Otmar Diez Frühbeetkästen halten die Pflanzen im Winter trocken. Frühbeetkästen, Minitunnel, Hochbeethauben oder Hobbygewächshäuser dienen diesem Zweck. Sie halten Schnee und Regen ab. Unabdingbar für einen erfolgreichen Einsatz ist, dass sie leicht und gut zu lüften sind. Denn Frischluft verhindert eine erhöhte Luftfeuchtigkeit und die Bildung von Kondenswasser, das auf die Pflanzen heruntertropft und wiederum Pilzkrankheiten fördern würde.

Diese einfachen technischen Hilfsmittel sorgen auch dafür, dass sich Pflanzenbestände bei Sonnenschein erwärmen und diese Wärme im Boden gespeichert wird. Außerdem verhindern sie mechanische Schäden an den Pflanzen durch winterliche Stürme.

Der richtige Zeitpunkt

Foto: Palme Täglich frischer Gartensalat – das ist auch im Winter machbar. Ein Geheimnis erfolgreichen Wintergärt­nerns liegt zweifellos in der Wahl des richtigen Zeitpunkts für das Säen und Pflanzen im Garten. Ist man zu früh dran, entwickelt sich unser Gemüse so rasch, dass es schon vor dem Winter abgeerntet werden muss. Lässt man sich aber zu viel Zeit, dann haben wir im Winter zwar frisches Grün im Garten, aber leider nur als ästhetisches Vergnügen, denn für Schüssel und Pfanne ist noch nicht genug da.

Die Entwicklungsgeschwindigkeit ist von Kultur zu Kultur sehr unterschiedlich. Manche Gemüse stehen schon das ganze Jahr auf dem Beet, um im Winter nutzbar zu sein, andere werden schnell noch im Herbst nachgesät und sind bereits nach wenigen Wochen erntereif.

Foto: Palme Asiasalat

Pflegemaßnahmen im Winter

Im Winter ist im Garten nicht sehr viel zu tun. Vor allem wird geerntet. Schädlinge treten in überschaubarem Ausmaß auf. In warmen Herbstwochen können noch einige Blattläuse aktiv werden, ohne jedoch wirklich gefährlich zu wirken.

Unangenehm können Beikräuter wie Vogelmiere oder Hirtentäschel werden, die auch im Winter ein üppiges Wachstum zeigen. Sie sind aber selbst essbar und können mit der biologischsten aller Bekämpfungsmaßnahmen unter Kontrolle gebracht werden: aufessen!

Gegossen wird im Winter im Frühbeetkasten oder Hobbygewächshaus sehr kontrolliert, je nach Bodentyp nur alle sechs bis acht Wochen. Auf sandigen Böden müssen Sie eher darauf achten, dass das Blattgemüse nicht vertrocknet als auf lehmigen. Auf schwereren Böden besteht die Gefahr der Bodenvernässung, was Fäulekrankheiten hervorrufen kann. Salate sollten mit ausreichend Abstand voneinander gepflanzt werden, damit sie während der gesamten winterlichen Wachstumsperiode luftig stehen.

Dipl.-Ing. Wolfgang Palme
Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt 
für Gartenbau – Schönbrunn

 

Den Wintergemüse-Saisonkalender finden Sie hier.
Welche Gemüsearten sich besonders für den Anbau im Winter eignen erfahren Sie hier.
 

Buchtipps zum Thema

Palme, Wolfgang:
„Frisches Gemüse im Winter ernten. Die besten Sorten und einfachsten 
Methoden für Garten und Balkon“.
­Löwenzahn Verlag.
ISBN 978-3-7066-2592-0.
Mehr Informationen zum Buch finden Sie hier.

Palme, Wolfgang:
„Ernte mich im Winter. Einfach immer frisches Gemüse. säen, wachsen, glücklich sein“.
Löwenzahn Verlag.
ISBN 978-3-7066-2661-3.
Mehr Informationen zum Buch finden Sie hier.

Stand: 27.09.2019