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Restkraut – alles vom Gemüse verwerten
Bis(s) zum letzten Rest
Foto: STUDIO GRAND OUEST/Adobe Stock
Von Gemüse können Sie viel mehr verwerten als nur das Altbekannte, etwa das Fenchelkraut.
Bei der Zubereitung von Gemüse landen viele Teile der Pflanzen häufig einfach auf dem Kompost oder im Müll. Dabei können Sie fast alles vom Gemüse kulinarisch genießen – Sie müssen nur wissen, wie. Beispielsweise das Möhrengrün: Frisch wird daraus eine tolle Garnitur für Salat und gekocht eine Bereicherung für Kräutersoße.
Kohlrabiblätter sind wunderbar würzig und vielseitig einsetzbar, etwa wie Spinat gekocht oder in Suppen und Eintöpfen. Mit der richtigen Inspiration sollte der Verwertung aller Teile also nichts im Wege stehen.
Wurzel mit Geschmack
Die Pastinake ist ein echtes Winter- und Frühjahrsgemüse, das durch Frost im Geschmack milder und süßer wird und zudem leicht bekömmlich ist. Die Wurzeln können nicht nur gekocht, sondern auch roh, gebacken oder gebraten gegessen werden.
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Pastinake
Die jungen Blätter und Stiele können Sie fein geschnitten zum Salat oder als Würze zu Suppen, Soßen, Dressings oder Reibeküchlein geben. Oder Sie verarbeiten sie zu einem schmackhaften Pesto.
Die Schale eignet sich als Suppenansatz oder Röstgemüse für Bratensoßen sowie für Fischfonds, Gemüsebrühen oder als Beilage in Form von gerösteten Chips. Die Blütenblätter eignen sich als Beigabe zu fertigem Gemüse oder als Einlage in Geflügelbrühen.
Kleine, scharfe Knollen
Das Radieschen gehört zu den Rettichen. Wie alle Rettiche enthält auch das Radieschen Senföle, die für den brennendwürzigen Geschmack sorgen. Wenn Sie es nicht so scharf mögen, können Sie die Knollen raspeln und salzen, das nimmt die Schärfe.
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Radieschen
Das Radieschenlaub mit Stängel eignet sich als Beigabe für Salate, klein geschnitten als Suppengrün oder Einlage in Brühen sowie als Gewürzdekor für Fleisch, Fisch und Kartoffelbeilagen. Zum Würzen eignet es sich auch für Kräuterbutter-Zubereitungen und als Beigabe für grüne Smoothies.
Die kleinen Wurzelabschnitte eignen sich u.a. für Soßenansätze sowie als Röstgemüse zu Braten. Die Blüten, Schoten und Samen sind ebenfalls essbar und können z.B. in Holundersirup mariniert für Abwechslung im Salat sorgen.
Die Würzpflanze im Beet
Bei Sellerie unterscheidet man zwischen Knollen- und Staudensellerie. Durch den hohen Anteil an ätherischen Ölen ist Knollensellerie herber als Staudensellerie. Je jünger Sie ihn aber ernten, desto milder schmeckt er.
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Staudensellerie
Die Sellerieblüte können Sie gezupft für Salate, in Teig frittiert oder in Desserts verwenden. Das Selleriekraut ist vielseitig verwendbar, etwa zum Würzen, als Salatbeigabe, Suppengrün, Tee, für Smoothies, Soßen, Brühen, Püree, Kartoffelbeilagen, Gemüse, Fisch-, Fleisch- und Wildgerichte sowie Pesto.
Die Stängel können Sie als Suppengrün verwenden sowie zu Soßen, Säften, Brühen, Fonds und Pesto verarbeiten. Die Schale eignet sich als Bratenansatz, als Röstgemüse, für Brühen, Chips sowie Cremes.
Zarte Blätter
Kopfsalat gehört zum Blattgemüse und wird auch grüner Salat genannt. Rote Kopfsalate bilden zartere und feinere Blätter als ihre grünen Verwandten.
Den Strunk, auch von geschossenem Salat, können Sie in Teig frittieren, gebacken als Crouton zum Salat geben sowie als Einlage für Griessuppe verwenden. Die Blattansätze können Sie kurz braten und als Beilagengemüse oder in Aufläufen verwenden, zu Salat verarbeiten oder einfach als Rohkost genießen.
Die Blüten eignen sich gezupft als Dekoration für Salate und Suppen, für Blütensalate, als Beigabe in Füllungen sowie für Pürees oder Chutneys.
Vielseitig und farbenfroh
Bei vielen Kürbissen, wie z.B. ‘Hokkaido’, ‘Butternut’ oder ‘Türkenturban’, kann die Schale mitgessen werden. Bei anderen wie ‘Muskatkürbis’, ‘Gelber Zentner’ oder ‘Atlantic Giant’ kann sie für viele Gerichte zumindest mit verarbeitet werden. Aber Achtung: Säure macht die Schale härter, deshalb sollten Sie bei Salaten und eingelegtem Kürbis auf die Schale verzichten.
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Kürbis-Trieb
Die zarten Enden der Triebe, die jungen Blätter sowie die geschälten Stiele werden weltweit zu leicht bitterem Gemüse verarbeitet. Die Triebe können zudem geröstet zum Salat gegeben werden oder in Gratins und Aufläufen verarbeitet werden. Aus den Blättern lassen sich Salat, Chutney, Kürbisspinat oder Füllungen herstellen. Die Stiele eignen sich geschält als Beilagengemüse, Püree, Chutney oder Kürbissenf.
Die Kürbisschale bildet eine gute Grundlage für Suppen und Gemüsefonds. Zudem kann sie in verschiedenen Dips, Marmeladen oder anderen Süßspeisen verarbeitet werden.
Die Kürbiskerne können Sie geröstet z.B. für Kürbiskern-Dips, als Salatcroutons, Kürbiskern-Pfeffer, Kürbisrösti oder Suppe nutzen. Allerdings ist das Schälen etwas mühsam.
Ein Mineralstoffbomber
Typisch für die Rote Bete ist ihr erdiger Geschmack, der nicht von jedem gemocht wird. Sie ist ein wahrer Vitamin- und Mineralstoff-Lieferant.
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Rote Bete
Die jungen Blätter können als Salat gegessen oder als Krautbeigabe zu Suppen, Soßen oder Brühe gereicht werden. Die Schale bildet einen guten Brühenansatz und Suppenfond.
Die Spitzwurzel kann klein geschnitten und karamellisiert mit Akazienhonig als Salatbeilage gereicht oder für Brühen- und Soßenansätze verarbeitet werden.
Ein vielseitiges Trendgemüse
Bei Fenchel unterscheidet man hauptsächlich zwischen dem Pfefferfenchel, dem Süßen Fenchel, dem Bitteren Fenchel und dem Gemüsefenchel (auch Knollen- oder Zwiebelfenchel genannt). Im Gegensatz zu den meisten anderen Gemüsearten ist Fenchel besonders lange haltbar. Typisch für Fenchel ist das charakteristische Anisaroma.
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Gemüsefenchel
Die Blätter können Sie zu Gratin oder Ragout verarbeiten. Zudem sind sie ein gutes Würzkraut für Brühe, Soßen, Bratenansätze, Mayonnaise, Vinaigrette und eignen sich als Beigabe für Gemüsesäfte und Smoothies.
Die Stängel können gebacken oder gedünstet werden und lassen sich zu Gratin, Beilagengemüse, Salat, Püree, Soßen oder Suppen verarbeiten. Außerdem können sie süßsauer eingelegt und eingeweckt werden. Der Strunk bildet eine gute Grundlage für Brühen-, Braten- und Soßenansätze.
Christian Hansen
2. Vorsitzender des Kleingärtner-
Bezirksverbandes Lüneburg,
Küchenmeister und zertifizierter Biokoch
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Radieschen-Pesto
Zutaten:
1 El Pinienkerne
ca. 100 g Radieschengrün
40 g Koriandergrün
120 g Mandeln (blanchiert)
3 Knoblauchzehen
½ Tl gemahlener Kreuzkümmel
8 El Zitronensaft
3 Tl Meersalz, etwas Pfeffer
300 ml Olivenöl
Zubereitung:
1. Radieschengrün und Koriander grob hacken
2. Mandeln im Mixer grob zerkleinern, Radieschen- sowie Koriandergrün hinzugeben.
3. Knoblauchzehen fein hacken oder pressen und ebenfalls hinzugeben.
4. Meersalz und Gewürze hinzugeben und alles mit Öl und Zitronensaft zu einer homogenen Masse im Mixer verarbeiten.
5. Fertiges Pesto in Schraubgläser füllen und mit Olivenöl überdecken. So hält es sich einige Tage im Kühlschrank.
Kürbis-Chutney
Zutaten für 3–4 Gläser à 400 ml:
600 g Hokkaido
2 Kürbisstiele
2 Kürbisblüten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Stk. Ingwer (ca. 1,5 cm)
1 rote Chilischote
2 El Bio-Rapsöl
150 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig oder weißer Balsamico
3 Tomaten, entkernt und gewürfelt
1 Paprika, gelb od. rot, entkernt und gewürfelt
150 g brauner Zucker
1 gute Priese gemahlene Koriandersamen
1 Messerspitze Zimt (je nach Geschmack)
2 Lorbeerblätter
1 EL Salz
Zubereitung:
1. Kürbis klein würfeln
2. Kürbisstiele, Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, Chilischoten waschen, putzen, Paprika waschen, entkernen, alles fein hacken und mit dem Kürbis ca. 10 Min. in Rapsöl dünsten
3. Einen Teil vom Weißwein und Essig angießen
4. Tomaten vierteln entkernen, die Viertel in Würfel schneiden und dem Chutney zugeben
5. Anschließend restlichen Weißwein und Essig angießen, mit Zucker, Gewürzen und Salz würzen
6. Kürbisblüten waschen, in Streifen schneiden und dem Chutney zugeben
7. Chutney bei kleiner Hitze ca. 20 Min. dicklich einkochen lassen, dabei wiederholt umrühren
8. Chutney heiß in Gläser füllen und wie beim Einwecken sofort verschließen
Tipp: Kürbis-Chutney passt gut zu würzigem Käse, kurz gebratenem Geflügel und Fleisch.
Pesto vom Staudenselleriegrün
Zutaten:
1 El Pinienkerne
ca. 100 g Selleriegrün
1–2 Knoblauchzehen
ca. 50 g Pecorino oder Parmesan
8 El kalt gepresstes Olivenöl
Zubereitung:
1. Sellerieblätter abzupfen, waschen und in einem Tuch trocknen
2. Knoblauch schälen und klein schneiden
3. Etwas Salz, die Sellerieblätter, Pinienkerne, Pecorino und Olivenöl in ein Gefäß geben und mit einem Zauberstab oder Mixer bis zur cremigen Konsistenz zerkleinern
4. Das fertige Pesto in Gläser füllen und mit Olivenöl überdecken
Tipp: Sellerie-Pesto schmeckt sehr gut zu Nudeln oder als Würzzutat zu Suppen und Soßen.
Pastinaken-Cremesuppe
Zutaten:
3 (ca. 450 g) Pastinaken mit Grün
1 Schalotte
1 El Olivenöl
20 g Butter
800 ml Gemüsebrühe mit Pastinakenschale gekocht
1 Knoblauchzehe
150 g Sahne
1 El Zitronensaft
etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
1. Pastinake putzen, schälen und in Würfel schneiden, das Grün fein hacken und zur Seite stellen
2. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, Butter in einem hohen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten
3. Pastinakenwürfel dazugeben, Patinakenbrühe angießen und alles 20 Min. köcheln lassen
4. Knoblauch durch die Knoblauch-Presse drücken und zur Suppe geben, die Sahne hinzufügen
5. Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, das gehackte Grün in der Suppe unterheben und servieren
Fenchel-Vinaigrette
Zutaten:
100 g Fenchel mit feinem Grün
30 g Schalotten
2 Bio-Zitronen
1 El Dijonsenf
50 ml Grapefruitsaft
6 El Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung:
1. Fenchel putzen und sehr fein würfeln, Schalotten pellen und ebenfalls sehr fein würfeln
2. Schale von einer Zitrone fein abreiben, beide Zitronen auspressen
3. Schalotten und Fenchelwürfel mit Senf, Grapefruitsaft, 5 El Zitronensaft und Schalenabrieb, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer verrühren
4. Fenchelgrün fein hacken und 1 El der Vinaigrette zugeben
Tipp: Fenchel-Vinaigrette passt sehr gut zu kurz gebratenen Fischgerichten.
Kopfsalatsuppe mit seinen Croutons
Zutaten:
1 Kopfsalat
1 Zwiebel
1 El Butter
750 ml Hühnerbrühe
200 g Frischkäse
Meersalz
Pfeffer a d. Mühle
2 El Rapsöl
1 El Sonneblumenkerne
Zubereitung:
1. Blätter lösen, waschen und in Streifen schneiden, den Strunk zur Seite legen, die Zwiebel schälen und würfeln, in einem Topf die Butter erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, Salat zugeben und kurz dünsten, mit der Brühe ablöschen und 3 Minuten köcheln lassen
2. Frischkäse darin schmelzen lassen, salzen und pfeffern, anschließend fein pürieren
3. Den Strunk schälen und in kleine Würfel schneiden, Rapsöl in der Pfanne erhitzen, Würfel in die Pfanne geben und von allen Seiten anbraten. Zum Schluss die Sonnenblumenkerne kurz mit anrösten, die Suppe damit bestreuen und servieren
Tipp: Zum Garnieren etwas Frischkäse zurückbehalten und jeweils einen kleinen Teelöffel davon in die Suppe geben.
Pastinaken-Chips
Zutaten:
1 Pastinake
200 ml Rapsöl
Salz
Zubereitung:
1. Pastinaken schälen und wenn möglich mit dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln
2. Öl in einer Friteuse oder im Topf erhitzen, die Pastinakenscheiben in das heiße Öl geben und sie etwa 3–4 Minuten bräunen lassen
3. Herausheben, abtropfen und auf Küchenpapier kurz trocknen lassen. Chips mit Salz bestreut zur Suppe, zu Salat oder als Snack reichen.
Tipp: Die Pastinaken-Chips können Sie auch fettärmer zubereiten. Dafür die Pastinaken in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, mit wenig Öl bestreichen, würzen und im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 20 Minuten backen.
