Sirup selbst gemacht

Sirup mit Früchten und Pflanzen aus dem eigenen Garten

Foto: Flora Press/Daniela Kunze Das köstliche Aroma reifer Johannisbeeren lässt sich in ­einem Fruchtsirup viele Monate konservieren – falls Sie so lange warten möchten … Himbeeren und Süßkirschen warten darauf, gepflückt zu werden. Die ersten Johannisbeeren sind auch schon reif. Und dann kommen noch Heidelbeeren, Brom­bee­ren, Zwetschen und Trauben dazu. Angesichts solch üppiger Ernte sind vielfältige Kon­ser­vie­rungs­me­tho­den gefragt.

Die meisten Gartenfreunde denken sicherlich zuerst ans Einfrieren und ans Marmeladekochen. Eine tolle Alternative ist selbst gemachter Sirup. Der lässt sich mit geringem Aufwand und wenig Zubehör aus allen Früchten, die man entsaften kann, aber auch aus Blüten, Blättern und Kräutern herstellen.

Wasser plus Zucker plus Ideen

Anders als bei industriell gefertigtem Sirup hat der Gartenfreund in seiner Sirup-Küche selbst in der Hand, was in die Flasche kommt. Er kann das Aroma, den Fruchtsaftgehalt und auch die Süße selbst bestimmen und immer neu variieren. Und er kann sicher sein, dass keine künstlichen Zusatzstoffe enthalten sind.

Die wichtigsten Zutaten für jeden Sirup sind Wasser und Zucker. Dieser sorgt für die Süße, die dickflüssige Konsistenz und die Konservierung. Entweder verwenden Sie ganz normalen Haushaltszucker oder sie greifen, wie viele versierte Sirup-Köche, zum Einmachzucker. Der ist etwas grobkörniger und bildet beim Einkochen weniger Schaum. Das macht sich später beim Abfüllen positiv bemerkbar.

Für die Wahl der aromatischen Beigaben zählt, was schmeckt und was der Garten her­gibt. Früchte, Blüten oder Blätter müssen allerdings immer sauber und einwandfrei sein. Auch bei der Ver­ar­bei­tung hat Küchenhygiene oberste Priorität. Wenn einmal Keime oder Schimmelpilze in die Flüs­sig­keit gelangt sind, verdirbt der Sirup rasch.
 

Eine Frage der Reihenfolge

Sirup kann nach zwei unterschiedlichen Methoden hergestellt werden. Entweder Sie kochen den oder die Aromaträger mit wenig Wasser auf, gießen die Flüssigkeit durch ein feines Sieb und kochen dann aus dem Sud unter Zugabe von Zucker Sirup. Oder Sie kochen zuerst reinen Zu­cker­si­rup und aromatisieren diesen anschließend. In puncto Arbeitsaufwand gibt es kaum einen Un­ter­schied. Die Zubereitungsmethode richtet sich vorrangig nach dem Geschmacks­geber.

Beeren, Kirschen, Zwetschen und anderes Obst eignen sich prima zum Aufkochen und an­schlie­ßen­den Sieben. Das gilt auch für robuste Kräuter wie etwa Rosmarin, die ihr Aroma durch das Erhitzen nicht verlieren. Wenn es schnell gehen soll, werden die Früchte nur gewaschen und entstielt und kommen dann mitsamt Steinen oder Kernen ins Wasser. Mehr Aroma entfalten al­ler­dings vorher entsteinte und zerkleinerte Früchte.

Foto: Markus Mainka/Fotolia.com

Der Saftgehalt der Früchte entscheidet über die notwendige Wassermenge und die Kochzeit. So brauchen saftige Himbeeren pro Kilogramm nur etwa 300 ml Wasser. Darin kochen sie rund fünf Minuten. Äpfel und Birnen kochen zehn bis 15 Minuten in ½ l Wasser und Quitten bis zu 45 Minuten ebenfalls in ½ l.

Damit der Sirup nachher klar ist und zugleich möglichst viele Aromen beinhaltet, muss der gekochte Fruchtsaft sorgfältig gesiebt werden. Das funktioniert am besten, indem man ein Sieb mit einem Küchentuch auslegt, die Flüssigkeit siebt und dann die Früchte im Tuch auspresst. Anschließend wird der konzentrierte Saft mit 500 g Zucker aufgekocht. Den Schaum, der dabei entsteht, müssen Sie immer wieder abschöpfen.

Foto: Gläser und Flaschen GmbH Party-Renner nicht nur für Kinder: Sirup-Drinks, z.B. mit Löwenzahn und mit ­erfrischender Zitrone, in originellen Trinkgläsern.

Empfindliche Aromageber, wie etwa die Blüten von Rosen, Veilchen, Löwenzahn, Holunder und Flieder oder die zarten Blättchen von Waldmeister, Minze und Zitronenverbene, sind zum Auf­ko­chen nicht geeignet, da sich ihre Duft- und Geschmacksstoffe durch Erhitzen schnell verflüchtigen. Für sie ist die ­zweite Zubereitungsmethode das Mittel der Wahl: Sie lassen die Blüten oder ­Blätter zwei bis vier Tage in fertig gekochtem Zu­ckersirup ziehen. Anschließend seihen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb mit Kü­chentuch oder durch einen Kaf­feefilter ab.

Foto: Matka/Shotshop.comWer einmal auf den Sirup-Geschmack gekommen ist, wird schnell anfangen zu experimentieren. Auch die Kombination der beiden Zubereitungsmethoden ist dabei kein Tabu: Zarte Minzeblätter bereichern einen fertigen, abgekühlten Him­beer­si­rup. Der Zwetschensirup wird mit Gewürznelken verfeinert. Und in den Apfelsirup geben Sie Zimtstangen und Va­nil­le­scho­ten.

Manch einer dieser Aromageber wirkt so dekorativ im Sirup, dass man ihn gar nicht herausnehmen oder -filtern mag. Kein Problem: Solange Minzeblätter, Hibiskusblüten, Li­met­ten­schei­ben und Co. vollständig von der Zuckerflüssigkeit bedeckt sind, können sie nicht verderben und dürfen drin­blei­ben.

Sorgsam abfüllen, kühl lagern

Für die Vorratshaltung bieten sich schön geformte Glasflaschen und Gläser mit sogenannten „Twist-off-Deckeln“ oder Schnapp­ver­schlüs­sen an. Bevor Sie den Sirup einfüllen, sollten Sie die Gefäße und Deckel gründlich säubern und mit heißem Wasser ausspülen. Für größere Vorräte lohnt es sich, Flaschen und Gläser bei rund 100 °C etwa zehn Minuten im Backofen zu ste­ri­li­sie­ren.

Sirup, der nach der ersten Methode aus saftigem Obst gekocht wurde, kommt di­rekt nach dem Kochen, also noch heiß, in die Vorratsgefäße. Diese werden sofort ver­schlossen, sodass sich im Inneren ein Vakuum bildet. Das trägt zur besseren Haltbarkeit bei. Ist der Sirup versehentlich zu fest geraten, kochen Sie ihn einfach noch einmal mit zusätzlichem Wasser auf, bis er die ge­wünsch­te Konsistenz hat.

Bei nachträglich aromatisiertem, kaltem Sirup entsteht kein schützendes Vakuum. Zarte Blüten- oder Kräutersirupe sollten Sie daher schneller verbrauchen als klassischen Obstsirup. Alternativ können Sie sie auch nach dem Abseihen noch mal kurz aufkochen und heiß abfüllen.

Wenn der frisch abgefüllte Sirup auf Raumtemperatur abgekühlt ist, werden die Behältnisse mit Datum und Sorte beschriftet. Dann wandern die leckeren Si­ru­pe an einen kühlen, dunklen Lagerort. Ideal ist ein Keller oder eine Speisekammer. Wichtig ist, dass der süße Saft keinen großen Temperaturschwankungen ausge­setzt ist.

Nach etwa zwei bis drei Wochen Lagerung hat der Sirup den intensivsten Geschmack und die schönste Farbe. Er hält sich jedoch durchaus mehrere Monate und bewahrt damit die besten Sommer­aromen bis in die trübe Jahreszeit.

Foto: Fotoknips/Fotolia.com Blüten, wie die des Schwarzen Holunders, bereichern Sirupe mit ihren feinen und kom­plexen Aromen.

Genießen Sie die Vielfalt!

Eine einmal geöffnete Flasche findet im Kühlschrank ihren Platz. Dort ist sie auch gleich ein­satz­be­reit für erfrischende Getränke oder auch für kulinarische Kreationen aller Art. Bei Kindern sind farbenfrohe Limona­den besonders beliebt. Aber auch das Mineralwas­ser mit Schuss findet plötzlich zahlreiche Anhänger.

Bei der Gartenparty sind Cocktails und Longdrinks mit hausge-mach­tem Sirup ein Renner. Be­son­ders edel kommen Sekt oder Prosecco mit einem Schuss Blütensirup daher. Als süße Soße verfeinert der Sirup Sahneeis und Cremepudding. Salatdressings und Marinaden bekommen mit Sirup eine fruchtige Note. Und in der dekorativen Flasche macht sich der Zuckersaft wunderbar als individuelles Gastgeschenk.

Eva Neumann

 

Stand: 01.07.2016