Erdbeeren haltbar machen

Vielseitiger Sirup

Da sich Erdbeer-Saft schwie­rig herstellen und noch schwieriger haltbar machen lässt, kann man auf Sirup ausweichen. Allerdings kommt bei der Erdbeere nur das Kaltverfahren infrage, da Hitze das Aroma zer­stört. Die Ausgangsma­te­ria­lien sind 40 % frisch gepresster Saft und 60 % Kris­tall­zucker. Der Saft sollte eine Temperatur zwischen 20 und 30 °C haben. Bei Safttempe­ra­tu­ren unter 20 °C löst sich nicht aller Zucker im Erd­beer­saft.

In den Saft lässt man unter ständigem Rühren nach und nach den Zucker einrieseln. Bis sich der Zucker voll­stän­dig löst, vergehen 15 Minuten. Dann in saubere Flaschen füllen, gut ver­schlie­ßen und kühl auf­be­wah­ren. Erdbeer-Sirup ist eine beliebte Zutat zu aller­lei Longdrinks, Bowlen, Fruchtsäften, Süßspeisen und kaltem Tee.

Erdbeer-Essig

„Erdbeer-Essig“ meint aus vergorenem Erdbeersaft hergestellten Essig und nicht Apfel- oder Weinessig, der mit Erdbeeren angesetzt und so aromatisiert wurde. Das Verfahren ist aber ähnlich wie bei Wein- und Apfelessig: Gesunde Früchte zerkleinern (maischen), abpressen, den Saft unter Hefezusatz vergären lassen und dann Essigbakterien zusetzen. Nach mehreren Abstichen ist der Erd­beer-Essig fertig zum Abfüllen und Verwenden.

Der Herstellungsprozess hört sich einfach an, ist aber – wie bei Erdbeer-Sekt und -Wein – äußerst kompliziert. Auch hier führt der vergleichsweise hohe pH-Wert des vergorenen Erdbeersaftes in Verbindung mit den warmen Temperaturen zur Erdbeerzeit zu einer hohen Keimbelastung. Nur mit viel Erfahrung und größter Sauberkeit und Sorgfalt lassen sich Fehlgärungen vermeiden. Selbst herstellen ist also nahezu unmöglich – aber ein wohlschmeckendes und eben­falls für die Ge­sund­heit wertvolles Ersatzprodukt ist mit Erdbeeren aromatisierter Apfelessig.

Rezeptur: 700 g Erdbeeren waschen, entkelchen und vierteln. Dann in ein sauberes 1700-ml-Gurkenglas füllen. Mit etwa 1000 ml Apfelessig ganz auffüllen, das Glas gut verschließen und zwei bis drei Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. Die Früchte werden abgesiebt und der nun rot gefärbte Apfelessig mit Erd­beer­aroma durch einen Teefilter in Flaschen abgefüllt.

Kandierte Früchte

Kandieren ist Konservieren durch Zuckeraufnahme, eine Methode, die sich nur für Obst eignet. Dabei wird das Fruchtwasser in einem langwierigen Prozess gegen Zucker ausgetauscht. Nach fünf bis sieben Tagen ist der Wasser-Zucker-Austausch abgeschlossen, der Kandiervorgang beendet.

Anleitung für kandierte Erdbeeren: Kleine bis maximal mittelgroße Erdbeeren waschen und mit einer dünnen Stricknadel mehrmals einstechen. 1 l Wasser mit 1 kg Zucker so lange kochen, bis sich Fäden ziehen lassen. Mit der auf Zimmertemperatur abgekühlten Zuckerlösung die Erdbeeren bedeckend übergießen und zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Flüssigkeit absieben und erneut aufko­chen, bis Fäden ziehen, abkühlen lassen und Erdbeeren wieder übergießen. Vorgang an drei bis vier weiteren Tagen wiederholen. Am fünften oder sechsten Tag Erdbeeren absieben, Flüs­sig­keit aufkochen und die abgesiebten Früchte 30 Sekunden in die ko­chen­de Zuckerlösung tauchen. Erdbeeren abtropfen und trocknen lassen, dann in gut verschließbarer Dose kühl aufbewahren.

Rezepte mit Alkohol Erdbeer-Likör

Erdbeerlikör aus Erdbeersaft besteht aus 40 % Saft, 20 % Zucker und enthält 28 Vol-% Alkohol. Am besten eignen sich Korn-, Kartoffel- und Obstschnäpse als Alkoholkomponente. Für Likör aus angesetzten Früchten – dies ist bei der aromasensiblen Erdbeere vorteilhaft – werden die ganzen Früchte mit hochprozentigem Alkohol von mindestens 90 Vol-% angesetzt, eine Woche ziehen gelassen und dann abgesiebt. Zu 600 ml dieses Alkohol-Frucht­aus­zu­ges gibt man 200 ml Zucker­lö­sung und weitere 200 ml Wasser. Zuckerlösung besteht aus 1 kg Zucker, aufgelöst in 1 l Wasser.

Erdbeer-Likör lässt sich auch als niederprozentiger Auszug herstellen. Dann werden die Früchte mit 40 Vol-% Alkohol und Zucker angesetzt. Sie müssen mindestens drei Wochen im Ansatz aus­lau­gen. Nach dem Absieben ist der so hergestellte Likör trinkfertig.

Fehlerhafte Liköre können verschiedene Ursachen haben:
Fehl­töne liegen meist am verwendeten Alkohol, z.B. einem Brand mit zu intensivem Eigenaroma, der das Aroma der angesetzten Früchte überlagert. Oder der Brand ist minderwertig, bedingt durch Vor- oder Nachlauffehler. Fehlende Harmonien entstehen durch ein Ungleichgewicht der Haupt­kom­po­nen­ten Zucker, Säure und Alkohol oder ein Zuviel an Gewürzen.

Trübungen stammen von den Ansatzfrüchten – sie sind zwar uner­wünscht, aber nicht grund­sätz­lich als Fehler zu werten. Nachgä­rungen entstehen bei zu niedrigem Alkoholgehalt in Verbindung mit geringem Zuckergehalt. Bei einem Mindestalkoholwert von 15 Vol-% und nicht weniger als 100 g Zucker/l sind Nachgärungen ausge­schlossen.

Erdbeer-Brand

Etwas sehr Seltenes ist Erdbeer-Wasser, auch als Erdbeer-Schnaps oder -Brand bezeichnet. Dazu müssen frische Früchte vergären. Danach wird diese Maische destilliert. Allerdings geht beim Vergären und Destillieren unter Hitze viel des zarten Erdbeeraromas verloren. Der so gewonnene hochprozentige Alkokohl wird auf 38 bis 45 Vol-% verdünnt.

Eine beliebte Variante ist Erdbeer-Ansatzschnaps. Grundrezept: 1 kg Erdbeeren, 1 Handvoll Wald­erd­beerblätter, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 in Scheiben geschnittene Bio-Zitrone mit 2 l Obst­brand ansetzen. Nach vier Wochen absieben, filtrieren und abfüllen.

Erdbeer-Wein

Guter Erdbeer-Wein entsteht aus Erdbeer-Direktsaft. Im Gegensatz zu Traubensaft oder Apfelsaft ist es sehr schwierig, aus Erdbeer­saft ein stabiles Endprodukt ohne Fehlgeschmack herzustellen. Dazu werden frische, gesunde und keinesfalls überreife Früchte kalt gepresst. Nach 24 Stunden trennen sich Saft und feste Bestand­teile. Der Saft gärt acht Tage und wird nach weiteren 14 Tagen filtriert.

Nach sechswöchigem Lagern erfolgt das kaltsterile Abfüllen in Flaschen. Da bei diesem scho­nen­den Verfahren kein Erhitzen nötig ist, bleibt das empfindliche Erdbeeraroma erhalten. Erd­beer-Wein, der aus dem Saft frischer Früchte besteht, hebt sich geschmack­lich und in Bezug auf die Inhaltsstoffe weit ab von Billig-Frucht­weinen aus Konzentraten und Zuckerlösung.

Erdbeer-Perlwein

Ähnlich schwierig wie aromaintensiven und dennoch natürlichen Erdbeerwein zu bereiten ist es, aus Erdbeeren Fruchtsecco und Schaumwein herzustellen. Da hier eine noch speziellere technische Ausrüstung erforderlich ist, sollte man diese Produkte bei Spezia­listen kaufen – meist sind es Weingüter, die sich auf Fruchtweine und Fruchtperlweine spezialisiert haben, da sie vom Knowhow der Wein- und Sektbereitung profitieren.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Stand: 27.05.2013