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Multitalent Apfel: Einfaches und Ausgefallenes, hergestellt aus dem Schatz der Natur
Das Beste in Saftform
Foto: Buchter-Weisbrodt
Rotschalige Apfelsorten, hier die Sorte 'Florina', enthalten mehr Phenole, die auch den Saft gesünder machen
Frischer Fruchtsaft fängt rasch an zu gären. Die häufigste und sicherste Methode, das zu verhindern, ist das Haltbarmachen durch Erhitzen. Louis Pasteur hat entdeckt, dass Hitze Mikroorganismen abtötet. Nach ihm wurde das vorsichtige Erhitzen benannt. Dieses Pasteurisieren beruht auf Temperaturen deutlich unter dem Siedepunkt, ist also keine Sterilisation.
Saft von völlig gesundem Obst hat einen vergleichsweise niedrigen Keimgehalt, war es zudem nicht überreif oder überlagert, bremst die dann noch enthaltene Säure schädliche Mikroorganismen. Im Durchschnitt gilt: Um Fruchtsäfte haltbar zu machen, sind Warmhalte-(Pasteurier-)Zeiten von 30 Minuten bei 65 °C bzw. 3 Minuten bei 75 °C nötig.
Würde man auf 85 °C erhitzen, wären weniger als eine Minute Einwirkzeit ausreichend. Allerdings sollten 78 °C nicht überschritten werden, da sonst Aroma verloren geht und Zucker karamellisiert. Das dabei entstehende Hydroxymethylfurfural schmeckt man als „Kochton“.
Eine rasche Methode, Apfelsaft abzufüllen, ist das Bag-in-Box-Verfahren. Der heiße Saft wird in 3-, 5- oder 10-l-Beutel gefüllt, die Luftbläschen werden heraus gestrichen, und dann wird der mit Ventil verschlossene Beutel abgekühlt, ehe er in den Karton kommt. Rasches Abkühlen schont Inhaltsstoffe und Aromen.
Alkoholisches
Da Äpfel je nach Sorte zwischen 7 und 14 g Zucker je 100 g Fruchtfleisch enthalten, lassen sie sich problemlos zu alkoholischen Getränken verarbeiten. In Regionen wie Hessen (Äppelwoi), Saarland (Viez) oder Schwaben (Most) hat Apfelwein eine lange Tradition.
Es bedarf allerdings einer guten Geräteausstattung und sehr viel Fachkenntnissen, um einen bekömmlichen Apfelmost zu bereiten. Wirksame und gesunde Schönungsmittel für Apfelmost sind seit jeher Mostbirnen (maximal ein Drittel der Obstmenge) oder 5 % Speierlingfrüchte.
Auch für den nächsten Schritt, wenn aus Most hochwertiger Apfelessig entstehen soll, sind fundierte Kenntnisse und eine gewisse Grundausstattung erforderlich. Apfelsekt – besonders gut gelingt er mit der Sorte ‘Braeburn’ – Apfelsecco, Apfellikör und Apfelschnaps sind weitere Formen, Äpfel haltbar zu machen.
In einer der nächsten Ausgaben werden wir Sie über traditionelle und moderne Dörrverfahren sowie über die Verwertung von Zieräpfeln informieren.
